節(jié)日里不要任意妄為

北京烹飪協(xié)會/王云

原計劃今寫一篇《節(jié)或年》，因臘月二十三那天有約，誰成想冠狀病毒來添亂，故還是調(diào)轉(zhuǎn)槍口對著病毒開火吧，因為生命健康大如年。話也說回來了，現(xiàn)如今晚兒的年也就是個假期休息而以，不必過分的熱，該干什么還要干什么！

言歸正傳，話說我們自人類誕生那天起就是在不斷的尋找食物，也就是說我們?nèi)祟惖陌l(fā)展史就是一部大型農(nóng)業(yè)發(fā)展史，從生食到熟食再到美味是一個極其漫長的道路，這一點從全國多個歷史博物館就以佐證。從食用野生慢慢進化到家養(yǎng)，古老的五谷、五畜、五蔬、五果充分的驗證了，我們祖先所為我們今人奠定的食材的物質(zhì)保障基礎(chǔ)。

國人享譽世界名譽為“喜吃、會吃，什么都敢吃”，偉大的革命先驅(qū)孫中山先生于《建國方略》中有言：“中國近代事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，尚為文明各國所不及”。我們那個時候什么都吃，什么都敢吃，也是有著一定規(guī)律的，不成熟不食、不潔不食，來路不詳者不食。在大的饑荒年也不敢任意妄為，而今大家看看什么樣的野味都敢吃，乳豬一道乃吳粵文化，然毛蛋、小黃魚、雛雞、羔羊、乳鴨等等這些倒也還好，其畢竟是人工馴養(yǎng)的，出自養(yǎng)殖基地方可以放心。那年非典乃果子貍?cè)堑牡?，而今武漢那個海鮮市場的飲食店，居然連蝙蝠都不放過，北京老太太叫它“夜末虎兒”、“燕么虎”，是晝伏夜出的飛行性獸類，成活與巖洞食蛇、青蛙、蟲和動物血液。此乃不講光之物晝伏夜出，污穢不潔，棲息于陰暗洞穴，捕食蛇，蝎子，蛙類和動物血。此物帶菌，民間稱之為有毒之物，素來不讓孩童碰抓玩，今此物出現(xiàn)病毒，不可掉以輕心。

節(jié)日休假想吃您不妨作幾個四大菜系中名菜吃，既是文化又是傳承，不要讓您的食欲給大家?guī)砺闊?。昔日元朝帝王飲食的《飲膳正要》（忽思慧所著）記載：所向匹敵、能征慣戰(zhàn)的蒙古鐵騎也沒有在吃上任意妄為，也就是牛羊肉和奶制品，頂多是黃羊、野兔、麋鹿而以；文學(xué)中浩如煙淼記錄飲食文化的《金瓶梅》、《紅樓夢》等也未見今日吃之盛景也。

昔日京畿有經(jīng)營滿漢席之餐館，內(nèi)有野味一道，首先欲有林業(yè)主管部門核發(fā)“野味經(jīng)營許可證”，其食用多為千百年來被大家廣為接受之：熊掌、駝峰、黃羊、鹿肉、狍子肉、野豬、飛龍（沙半斤）、駝?wù)频鹊?，也沒有夸張到什么都吃，而且在吃這些時要有著高超手藝的老一代烹飪工作者會加工、會處理，特別是漲發(fā)（增加出乘率），利用食物相克之道取出其異味，那些部位不可食用均有著一套約定俗成，制作也要經(jīng)過解凍、脫毛等初加工，高溫的燒、燉、煨、?、扒等眾多手法方可呈現(xiàn)在客爺您那面前，進貨都是規(guī)規(guī)矩矩的正當(dāng)渠道，來路不明的姥姥都不要。

現(xiàn)在鄉(xiāng)村振興科研院所又開始了，很多新的野生人工馴養(yǎng)幫助農(nóng)民脫貧致富，這些可以說沒有問題，因為都經(jīng)過了反復(fù)的遴選，早已圈舍人工飼料養(yǎng)殖，且也要經(jīng)過防疫、消殺，有些雖尚未列入“新食材”但是經(jīng)過高溫處理。傳統(tǒng)的蔥姜蒜、辣椒、黃酒、和各種香辛料的五味調(diào)和應(yīng)該沒有問題。最后讓美味可口的佳肴陪伴您啦節(jié)日期間樂開懷。

王云

北京烹飪協(xié)會副會長；

北京烹飪協(xié)會副秘書長；

北京烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主任兼秘書長；

北京烹飪協(xié)會鄉(xiāng)村餐飲專業(yè)委員會秘書長兼主任；

中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會副秘書長、京西稻文化研究會副會長；

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)村研究中心特約研究員

高級技師 高級裁判員；

主持領(lǐng)導(dǎo)了：

科技部十一五科技支撐課題；

北京農(nóng)林科學(xué)院紫山藥深加工課題，農(nóng)業(yè)部馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化課題；

海淀區(qū)京西稻挖掘保護工作;

多年來為部隊、院校、機關(guān)企事業(yè)單位，社區(qū)做了大量營養(yǎng)、保健、餐飲、食品安全等培訓(xùn)。并為國內(nèi)近百家媒體撰寫上述內(nèi)容科普文章和論文；

相繼出版發(fā)行《經(jīng)典名菜話養(yǎng)生》、《食苑詩賦》、《食苑健康系列叢書》、《水果營養(yǎng)健康》、《蔬菜營養(yǎng)健康》等著作；

近年來為京津冀、內(nèi)蒙和華北地區(qū)休閑農(nóng)業(yè)餐飲經(jīng)營戶做了大量的菜品開發(fā)和研發(fā)推廣工作；受北京市旅游委、科委、農(nóng)委、科協(xié)邀請做了大量京郊休閑農(nóng)業(yè)餐飲提升改造工作，利用地域優(yōu)質(zhì)食材推出眾多特色宴和菜品，并撰寫了大量促進“三農(nóng)”發(fā)展的學(xué)術(shù)文章。

在扶貧工作中率先提出了利用家庭深加工助力農(nóng)副產(chǎn)品銷售難、烹飪科技助力精準幫扶、明明白白消費扶貧、吃菜亦可扶貧、創(chuàng)新研發(fā)提升農(nóng)副產(chǎn)品附加值等理論體系。

蝙蝠是唯一會飛行的哺乳類動物，世界各地都有，一個山洞中或許會出現(xiàn)上萬只。蝙蝠一般不會主動攻擊人類，所以病毒是很難直接傳播到人類間的，傳播途徑一般都是通過果子貍和竹鼠等作為中間傳播者進行。所以，只要我們杜絕吃野味，就能有效的控制病毒的蔓延。

拒絕野味，它們不屬于餐桌

滿漢全席