相比于北方面食的“一統(tǒng)江湖”、廣式點(diǎn)心的名揚(yáng)海外，夾在二者之間的江南，似乎在大多數(shù)人看來，一直不怎么擅長制作和食用面點(diǎn)。但在中國這個農(nóng)耕文明昌盛了數(shù)千年的國度，作為淀粉類谷物重要產(chǎn)區(qū)的江南，又怎么會缺少好吃的面點(diǎn)呢？只是你沒聽說過而已。

01

江南酥點(diǎn)

/ 酥州你聽過沒？ /

有人說蘇州的“蘇”本應(yīng)是“酥”，因?yàn)橐宦曌屓怂值焦穷^里的評彈、一桌甜鮮酥爛的蘇幫菜、以及那一只酥到一碰就掉屑的蘇式月餅。

• 蘇式月餅

其實(shí)江南的酥點(diǎn)，絕不止蘇式月餅一種，只是它機(jī)緣巧合，因節(jié)令而著名。把油脂揉進(jìn)面團(tuán)，反復(fù)折疊形成薄而多的分層，最后由烘烤加熱而“開酥”，是江南地區(qū)酥點(diǎn)的核心要義。

蘇式月餅｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友橘橘橘子er

有人嫌它油膩，也有人嫌它掉屑繁瑣。但甲之砒霜，乙之蜜糖，就是有人喜歡江南酥點(diǎn)一碰就碎，香軟而富于脆性的口感。

• 蟹殼黃

蟹殼黃是蘇錫常地區(qū)最富平民色彩的酥點(diǎn)，外觀上來看，它就是微縮版的山東吊爐燒餅：僅僅如螃蟹蓋大小，烤得金黃锃亮，表面撒滿足量的白芝麻，連飄出來的香味都和大燒餅類似。但一口咬下去，故事就來了：餅身內(nèi)里至少有20層的暗酥，不用耗費(fèi)齒力，只要舌頭一動，就變成滿口的酥脆噴香。

蟹殼黃｜《風(fēng)味人間》

正宗蟹殼黃是沒有餡兒的，有甜咸兩種口味可供選擇，甜的是把飴糖刷在燒餅內(nèi)壁，要先感受完酥脆后，才能吃到接踵而來的甜美，這恐怕暗合了江南美學(xué)曲徑通幽的腔調(diào)，與北方糖餅的直截了當(dāng)很是不同。咸的是蔥油的，蔥花也粘在最內(nèi)層的餅皮上，與白芝麻里應(yīng)外合，一點(diǎn)點(diǎn)咸味，就能讓市井的美好躍然舌尖。

蟹殼黃｜《風(fēng)味人間》

上海有幾家高級餅鋪，售賣的蟹殼黃加入了鮮肉、蝦仁、玫瑰、棗泥甚至蟹粉這類精致的餡兒，味道不惡，但我卻覺得這種蟹殼黃失去了它原本街頭小吃的市井淳樸氣息。至于往里加梅干菜肉的，也不難吃，但那不是蟹殼黃，而是另一種酥點(diǎn)——金華酥餅了。

加了梅干菜肉的，就是金華酥餅了｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友龍語的丫丫

• 酥油餅

杭州的酥油餅是江南酥點(diǎn)的另一種表現(xiàn)形式。說是酥油，可外觀看來，既不酥、也不油，而是一層層、一絲絲的餅皮，盤堆而成的小寶塔，用花生油烤到金黃酥脆。

酥油餅｜e6tc.com

因?yàn)檫@東西外形類似于蓑衣，所以杭州人叫它“蓑衣餅”。標(biāo)準(zhǔn)的吃法是細(xì)細(xì)篩上糖霜，類似于法棍的操作，又有點(diǎn)古人“斜風(fēng)細(xì)雨不須歸”的腔調(diào)。最后一口一個，囫圇大嚼，既滿足了口腹之欲，又不會因滿地滿手碎屑而不雅。

蓑衣餅｜e6tc.com

其他的，比如江陰的馬蹄酥、烏鎮(zhèn)的姑嫂餅、無錫的惠山油酥，不一而足，幾乎蘇浙皖的每個地方都有出名的酥點(diǎn)，其中不乏精工細(xì)作者，比如杭州樓外樓有一道名點(diǎn)“荷花酥”，是把酥皮染色，做成西湖荷花的樣子

荷花酥｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友jmy的私房菜

黃山西海飯店的點(diǎn)心“海棠酥”，則是用了紫云峰下垂絲海棠的外形?？傮w而言，相比廣式的叉燒酥、榴蓮酥、皮蛋酥，江南酥點(diǎn)更在意酥皮本身而非餡料，也因此更多了幾分隨遇而安的親民氣息。

海棠酥｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友廈__門孔雀

02

江南糕團(tuán)

/ 中國版大福 /

嚴(yán)格意義上來說，江南的糕團(tuán)不算面點(diǎn)。因?yàn)橹髁鲜谴竺追?，而非小麥面粉?/span>但作為南北交融之地，米面二者也不是水火不容，這在糕團(tuán)上體現(xiàn)得尤為明晰。將糯米粉、粳米粉、面粉以精微配比混合制成的糕團(tuán)，追求的是軟糯與爽口的平衡點(diǎn)。糯米打下基調(diào)，粳米防止粘牙，面粉增加了筋道的嚼勁。非要比擬的話，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，頗有異曲同工之妙。

草莓大福｜nasilemaklover.blogspot.com

• 雙釀團(tuán)

雙釀團(tuán)是上海不少點(diǎn)心鋪?zhàn)拥臉?biāo)配，所謂雙釀，就是把豆沙與黑芝麻兩種餡兒“釀”入糕團(tuán)皮中。豆沙和芝麻是不能混合的，要分層，這才能體現(xiàn)糕團(tuán)師傅的手藝，也考教食客們的嘴巴是否能體會復(fù)合卻又層次分明的口感。豆沙芝麻餡里加大量豬油才香，在某運(yùn)動軟件里，“雙釀團(tuán)”的熱量顯示為每100克350大卡，可想而知，這種油、糖、淀粉混合的食物有多好吃。

雙釀團(tuán)｜haodou.com

• 定勝糕

杭州定勝糕則是將米粉加紅曲米上色后，在花式摸具里蒸成的糕團(tuán)。所謂“定勝”，附會的是岳飛韓世忠旗開得勝的典故，與憎惡秦檜所誕生的“油炸檜”互為反義詞。在湖州、蘇州等地也有類似的以紅曲染色的糕團(tuán)，不過名字變成了“鼎盛糕”或“定升糕”，總之都包含了吉祥美好的寓意。定勝糕還有一種微縮版本：在紅曲染色的面團(tuán)中加入糖漬橘皮后，切成小粒蒸熟，叫做桔紅糕，撒上桂花干后揣在口袋里做零食，這是很多江浙孩子的童年記憶。

定勝糕｜c(diǎn)hinadaily

• 芡實(shí)糕

芡實(shí)糕是西塘古鎮(zhèn)的旅游伴手禮，但它的原產(chǎn)地其實(shí)廣布于江浙地區(qū)。芡實(shí)就是雞頭米，廣東人拿它和百合在一起煮糖水，北方人拿它曬干了做中藥，只有江浙人，拿它來炒菜，一盤蓮藕蘆筍香腸炒雞頭米，在蘇州館子里算是好菜。雞頭米研成粉，加到糯米粉、白糖里做糕，就是芡實(shí)糕。這東西口感比普通的糕團(tuán)細(xì)膩，和福建的茯苓糕頗有相似。

芡實(shí)糕｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友王赤赤

03

花樣湯面

/ 吃面怎能不喝湯？/

流行于閩粵的粿條、米粉，在江浙一帶，并不是主流。大體來說，江南的湯面，與北方的麥面更接近。但區(qū)別也是明顯的：某位出生成長于蘇州的年輕人，第一次去北方求學(xué)，看到面館里的“清湯面”只賣五元，就毫不猶豫叫了一份。在他的觀念里，清湯面應(yīng)該是豬骨或者雞架吊出來的濃濃白湯，上面飄著青蔥、紫菜、蛋絲，五元一碗簡直是良心價。但端上來才發(fā)現(xiàn)，“清湯”真的只是放了鹽的清水。

真·清湯面｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友L云淡風(fēng)輕

這故事其實(shí)很能反映江南湯面的特征：重視湯頭、重視配菜，而面條本身則成了配角。這也是北方拿面條當(dāng)主食，而江浙人拿面條當(dāng)零食的原因。比如杭州的貓耳朵，本質(zhì)上就是北方的煮面疙瘩，但疙瘩被縮小到小拇指甲蓋這么丁點(diǎn)，也不再是主角，一碗貓耳朵里，放滿了切成小粒的火腿、香菇、干貝、雞脯、木耳、青豆、筍丁，為的就是一口鮮湯。

貓耳朵｜c(diǎn)hinaxiaokang.com

• 刀魚面

刀魚面是江南湯面登峰造極者，尤以刀魚大產(chǎn)區(qū)江陰制作最為精良。刀魚雖然精貴，但刺多，且時令性很強(qiáng)：清明前捕撈的刀魚魚刺軟如綿，可以直接吃，價格讓人咋舌；清明后的刀魚刺就變得堅硬如骨，價格也自然大跳水，這時候的刀魚往往被用來刮魚茸包餛飩，或者做刀魚面。

刀魚｜pinterest.com

刀魚面的面條中，加入了魚茸和蛋清，富于韌性；面湯是用刮魚茸剩下來的魚骨魚頭魚尾，和老母雞、豬筒骨一起煲出來的白湯。先清水撈熟面條，再沖入魚湯，雖然不見魚形，但滿碗的魚鮮，這是江浙文人“只可意會不可言傳”處事哲學(xué)的生動體現(xiàn)。東臺的魚湯小刀面，也與之非常類似。

只有面和湯的刀魚面｜sohu.com

• 三蝦面

流行于蘇州、上海的三蝦面，是江南湯面最精工細(xì)作的代表。所謂“三蝦”，不是三種蝦，而是蝦腦、蝦籽、蝦仁三種蝦身上好吃的東西。這是盛夏時節(jié)的季節(jié)限定款，正逢河蝦大量上市價錢低廉的時候，所以三蝦面的成本未必高。但要細(xì)細(xì)取出蝦腦、蝦籽的功夫卻是巨大的。

做蝦籽醬油｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友麥子老媽

摘取“三蝦”后，要分別料理。蝦籽加醬油、白糖、白酒煮，做成蝦籽醬油，這是面的調(diào)味品；蝦仁用豬油滑熟，一定要嫩，老了就失了風(fēng)致；蝦腦則要加姜汁蔥末煸透，沒有老道的火候，無法馴服蝦腦的腥味，也無法激活蝦腦里讓人驚艷的鮮美。最后，平白無奇的銀絲細(xì)面煮熟，澆上蝦仁蝦腦，最后一勺蝦籽醬油，就是江浙地區(qū)最美的消夏小吃。

三蝦面｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友麥子老媽

04

江南炸物

/ 炸的是風(fēng)情 /

除去烤、蒸、煮外，炸應(yīng)該是面食最重要的表現(xiàn)形式。在江南也不例外。但同樣是油炸，如果說北方的焦圈、炸糕、麻花炸的是豪氣，廣式蘿卜糕、煎堆、油角仔炸的是技巧，那么江南炸物，炸的則是風(fēng)情。

• 兩面黃

兩面黃是最有蘇州、上海特色的炸物，把面條做成圓餅狀，下油鍋炸到兩面金黃，再澆上芡汁，湯汁濃稠的澆料上桌，標(biāo)配是蝦仁、肉絲和鱔背。

兩面黃｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友麥子老媽

有經(jīng)驗(yàn)的食客吃兩面黃，要先把面餅翻個身，讓它吸取一定量的湯汁再動筷子。入口早了，湯汁還沒滲入，面餅太硬；入口晚了，面餅徹底泡軟，也不好吃。非得恰到好處，才能找到脆韌和香軟之間的平衡點(diǎn)。所以這東西除了江浙地界就很少看到，因?yàn)槌诵枰c(diǎn)心師傅的用心之外，還考教食客本人的經(jīng)驗(yàn)判斷。

• 蔥包檜

蔥包檜是杭州炸物的代表。檜指的是油炸檜，這是杭州人對油條的別稱，意思是詛咒秦檜和夫人王氏，天天下油鍋贖罪。“蔥包”則是杭州特有的做法：一張春餅皮，卷住老油條和香蔥，在平底鍋上壓扁、炸烤，直到碩大松脆的油條變成薄薄一片，散發(fā)出濃郁的蔥香才好。它和廣東人拿腸粉包油條做成的“炸兩”頗有類似，但更具市井氣、更廉價親民。

蔥包檜｜拍攝 魏水華

• 油墩

油墩在江浙地區(qū)則有著更廣的傳播。簡單形容，就是加了各類餡兒的面糊，放在墩形的模具里炸到外酥內(nèi)軟的食物。它的名字又因地域差異而有微小區(qū)別，如果被稱為“油墩兒”，特指產(chǎn)自杭州，用蘿卜絲做餡的素品；稱為“油端子”的，是產(chǎn)自揚(yáng)州，用肉糜、香菇、蝦仁做餡的葷品；稱為“油墩”，是產(chǎn)自蘇州吳江，用桂花、豆沙做餡的甜品。

蘿卜絲油墩兒｜拍攝 魏水華

金庸說，江南有燕子、有桃花、有俊美的少年。要我看，江南更重要的，還有你聞所未聞的面點(diǎn)。

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