據(jù)中國烹飪協(xié)會引用國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2019年1-11月，全國餐飲收入41896億元，同比增長9.4%。而在一些機(jī)構(gòu)的預(yù)測中，在明年的這個時候，餐飲市場的收入將達(dá)到5萬億，從2018年達(dá)到4.2萬億，到預(yù)測中的5萬億，從預(yù)測的時間來看，應(yīng)該用不了兩年。

　　截至記者發(fā)稿時，盡管2019年餐飲行業(yè)全年的數(shù)據(jù)仍未發(fā)布，但行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢，已是行業(yè)共識?；仡?019年，餐飲業(yè)熱鬧非凡，互聯(lián)網(wǎng)與新技術(shù)的不斷滲透、資本與傳統(tǒng)技藝的不斷交融，古老的餐飲行業(yè)一時間變得活力四射。經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪和整理了一些人和事，試著復(fù)盤過去一年的看點，回頭再看餐飲行業(yè)一年變化。

　　喝杯奶茶

　　關(guān)于“為什么喜歡喝奶茶”的提問，搜索網(wǎng)站給出了超過4000萬條結(jié)果，但在生活在北方某二線城市的張萌（化名）這里，只有一個理由：好喝。

　　冬日的午后，和往常一樣坐在寫字樓里的張萌都會攥著手機(jī)等待外賣騎手的到來?！敖裉熘形绯缘牟欢?，下午想喝點甜的，所以點了焦糖口味的奶茶”。在她看來，每天工作周而復(fù)始，一杯不是很貴的奶茶或者果茶已經(jīng)成了讓自己快樂的必備良品。

　　有研究數(shù)據(jù)顯示，中國茶飲市場的總規(guī)模在2019年將突破4000億元。這背后，不僅有張萌這樣“背后的女人”支持，更少不了各種話題性的加持。

　　“口味抄襲、黃牛排隊、融資上市、食品安全、維權(quán)打假。。。?！备鞣N抓人眼球的話題和自身高毛利、門檻低、投資小見效快的特點，茶飲行業(yè)吸引了無數(shù)人爭相加入。但是作為極其依賴人流量的經(jīng)營模式，別看奶茶店小，想要在各大購物中心的核心位置開店，并在數(shù)量上形成規(guī)模效應(yīng)，資金量不容小覷。在市場競爭中，不乏有個別品牌的受歡迎程度出現(xiàn)曇花一現(xiàn)的情況，火得快，涼的更快。

　　綜合媒體報道，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至11月底，全國新增注冊奶茶企業(yè)超過23000家，新增注冊數(shù)創(chuàng)下歷史新高。但是，被吊銷、注銷的奶茶企業(yè)超過3000家，存在經(jīng)營異常的超過2萬家。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，從2015年至今，茶飲市場正在從跑馬圈地轉(zhuǎn)向市場深耕階段，隨著行業(yè)留給新品牌的機(jī)會越來越少，而現(xiàn)有品牌也將面臨洗牌。在口味創(chuàng)新、品牌宣傳之后，建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)與經(jīng)營或成行業(yè)新賽點。

　　在張萌看來，茶飲吸引自己的最大亮點就是口味多樣和獨特。聽說這兩天她下午選擇從COCO轉(zhuǎn)成了瑞幸，張萌玩笑道，價格不貴又能送貨上門，還有滿減優(yōu)惠，“省下的錢再點一杯奶茶他不香嗎”？

　　省錢和賺錢

　　對于用了滿減優(yōu)惠“香不香？”，呂凱或許是最有發(fā)言權(quán)的人之一。

　　出生于94年的他，帶著眼鏡，從背著的雙肩包里拿出電腦，左手點擊鍵盤，右手撥弄著手機(jī)微信里的內(nèi)容，這造型咋一看像極了人們印象中的IT男。

　　據(jù)《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告（2019年前三季度）》顯示，預(yù)計2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，相比2018年增長30.8%。在宏觀數(shù)據(jù)的背后，是“外賣軟件里的美食圖片、讓人心動的滿減優(yōu)惠、促使你下單的免配送費。。。?！辈僮鬟@些外賣經(jīng)營技巧的，正是呂凱從事的職業(yè)——外賣規(guī)劃師。

　　“最初，人家都以為我是送外賣的”，從被商家誤解到理解，到最終成為本地生活服務(wù)甚至是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的一員，呂凱用了五年時間。

　　據(jù)《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告（2019年前三季度）》顯示，預(yù)計2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，相比2018年增長30.8%。這背后既有龐大的年輕消費群體支撐，又有創(chuàng)業(yè)者或者副業(yè)者因為餐飲行業(yè)門檻低而不斷涌入。隨著市場競爭的不斷提升，一個被稱為“誘惑別人吃飯”的網(wǎng)紅職業(yè)出現(xiàn)了——“外賣規(guī)劃師”，隨之而來的是從事了該職業(yè)則擁有了“百萬年薪和一年買樓”等奇聞異事。

　　對于是“百萬富翁”的調(diào)侃，供職于餓了么平臺的他笑稱是外界夸大了他們的收入?！罢业降昀镞m合上外賣的餐品、搭配組合餐品、計算好最合適利潤的滿減以吸引顧客”，你看似平常的打開外賣APP點餐下單，都決定著外賣規(guī)劃師的每天日常工作。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前80后、90后已成為外賣消費的主力軍，20-29歲用戶的訂單量占比高達(dá)61.5％。消費時段上則呈現(xiàn)出午間（11時-12時）和晚間（18時-19時）雙駝峰特征。伴隨著外賣品類的日益豐富、配送效率的提升及餐飲商戶營業(yè)時間延長等多種因素，外賣消費時間已從午間和晚間雙高峰向全時段擴(kuò)展，夜間消費訂單占比明顯提升。

　　站在行業(yè)看行業(yè)，在呂凱看來，外賣正在經(jīng)歷從粗放到精細(xì)化運(yùn)作的過程，消費者的選擇不再僅僅是黃沙拉麻（黃燜雞，沙縣小吃，拉面，麻辣燙），而且還有了更多品質(zhì)餐飲的選擇。

　　據(jù)餓了么口碑發(fā)布《2019年山東本地生活年度消費報告》顯示，過去的一年時間里，山東的三四線城市，濰坊、威海外賣訂單量在全國三四線城市中分列第三、第五。具體到青島，郊區(qū)的夜宵單量增速超越核心城區(qū)，城郊的消費地位越來越重要。

　　在前不久的2020外賣產(chǎn)業(yè)大會上，美團(tuán)外賣宣布將幫助商家打造“下一代門店”。美團(tuán)高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中表示，“下一代門店”是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經(jīng)營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運(yùn)營能力和服務(wù)能力的門店。

　　呂凱認(rèn)為，未來，外賣品牌連鎖化、外賣的專業(yè)化運(yùn)營、更多適合外賣外送的品類以及擁有更多消費市場需求的二三線城市和地區(qū)，都將是未來外賣行業(yè)發(fā)展巨變的地方。

　　全村的希望？

　　1995年，來自山西的管毅宏在?？诒P下了一間小面館，起名山西面王。這間小面館57平方，只塞得下6張桌子，這些直到2002年他來到廣州發(fā)展，之后以此作為公司的總部，山西面王才變成了如今的九毛九。

　　直至2009年進(jìn)入購物中心，九毛九得到了迅猛的發(fā)展，它成為第一批搭載購物廣場的餐飲商家，利用集中的人流和消費量，進(jìn)化出可批量復(fù)制的“輕餐飲”DNA。

　　九毛九爆發(fā)的轉(zhuǎn)折點，一是購物中心的崛起；二是來自于IDG資本投資。2010年，九毛九獲得IDG、雄風(fēng)資本的聯(lián)合投資；2010年，九毛九商業(yè)模式全新升級，從華南大市場入手，九毛九從一家模式過重的餐飲運(yùn)營企業(yè)，改變成為快時尚的連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)，開店策略逐步鎖定在購物中心。

　　1月15日，九毛九集團(tuán)在香港掛牌上市，成為2020年中國餐企上市第一家 。其股價首日上漲43.94%，報9.5港元，盤前成交7.39億港元，最新總市值127億港元。

　　在廣州酒家、海底撈、同慶樓之后，農(nóng)歷鼠年到來之前，對資本市場不放棄的九毛九，終于迎來了“敲鐘時刻”。

　　公開資料顯示，九毛九旗下現(xiàn) 有269 間自營餐廳和41間加盟餐廳，覆蓋全國31個城市、五個品牌，包括主營西北菜系的“九毛九”、以老壇子酸菜魚為主的“太二”、以煎餅為主的“2顆雞蛋煎餅”、主營四川冷鍋串串的“慫”，以及精品粵菜品牌“那未大叔是大廚”。其中九毛九和太二為核心品牌，合計營業(yè)收入占比超過公司總營收98%。

　　從1997年4月，原名為西安飲食服務(wù)股份有限公司的西安飲食登陸深交所開始。到2020年1月，九毛九國際控股登陸港交所。算上退市、轉(zhuǎn)型、更名等一系列因素在內(nèi)，相比于龐大的餐飲市場而言，上市的餐飲企業(yè)仍是鳳毛菱角。

　　紅餐網(wǎng)發(fā)文認(rèn)為，資本流向已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)價值的探測器。2019年以來，九毛九、瑞幸咖啡、同慶樓等餐企的上市潮，代表著中國餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了新的維度：餐飲業(yè)正從傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代工業(yè)零售業(yè)進(jìn)化，規(guī)?；⑦B鎖化、品牌化、資本化開始加速，餐飲類資本開始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏——市場洗牌即將開始。

　　“與同樣香港上市的海底撈不同，九毛九在體量上和盈利水平上更有代表性。如果說海底撈一枝獨秀，是多數(shù)餐企老板可望而不可即的目標(biāo)，那么九毛九上市，或許讓他們看到了真切的希望?！奔t餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，九毛九上市，一定程度上也預(yù)示了國內(nèi)餐飲企業(yè)大企業(yè)化、資本化浪潮的到來。

　　吃的流量

　　“XXX帶你吃”、“今天我來到的一家店有20年的歷史”、“手機(jī)、美女、美食”，如今常瀏覽于視頻網(wǎng)站的人們對上述對白和場景一定不會陌生，如今你打開手機(jī)，不僅有教你做飯，也有替你探店，甚至還可以關(guān)注某些博主，到店消費得優(yōu)惠。對于這一類人群，有個籠統(tǒng)的稱呼叫“美食博主”。

　　作為眾多美食博主的一員，“美食家大熊”以推出的菜譜易操作和貼近家庭生活而備受好評，在微博里有著7位數(shù)粉絲的他更喜歡將自己定位為美食文化的傳播者。

　　按照“流量等于價值”的傳統(tǒng)思維，從廚房到餐廳，去做“探店和推薦”，對于“大熊”和他的團(tuán)隊來講應(yīng)該不算是個難事，但在與經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者的交流中，他卻覺得這事“不太靠譜”。

　　“味覺差異各有不同，我喜歡的推薦給你，你未必喜歡”，在 “大熊”看來，菜品口味尚且還會因廚師的替換而不同，更別說“南甜北咸”這種地域口味差異了。

　　“我很擔(dān)心自己推薦的餐廳過兩天就不好吃了，這對我的粉絲是一種傷害”，“大熊”對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，“探店”門檻不高，做的人非常多，但是魚龍混雜，真正能做好的，非常難。

　　有人熱衷，有人謹(jǐn)慎，但在人人都有手機(jī)，大家都能成為網(wǎng)紅的時代里，高度依賴客流量的餐飲企業(yè)，對于網(wǎng)紅的來臨，表示了更多的接受態(tài)度。

　　就職于東北地區(qū)某火鍋企業(yè)的姜一帆（化名）最近一年都在忙于京津冀地區(qū)新店的運(yùn)營，對于各類“吃播探店”，他持歡迎的態(tài)度。

　　“對于我們初來乍到的企業(yè)，最希望的就是知名度高一點，客流量大一點”，姜一帆對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，相比于在媒體上6、7位數(shù)的全年投放，還不一定能有立竿見影的效果，花點小錢能實實在在的拉來點客流，對于自身的企業(yè)更受用。

　　選擇與“網(wǎng)紅”合作的契機(jī)，是恰逢公司的年會活動要搞點宣傳。對于肖蓉（化名）所在的華東地區(qū)某快餐企業(yè)而言，利用互聯(lián)網(wǎng)視頻平臺做宣傳已經(jīng)是日常操作。

　　她對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，視頻平臺為了保障適度的商業(yè)化，都會對入駐商家商家的視頻進(jìn)行限流，所以今年選擇與本地的“探店”博主進(jìn)行合作。

　　盡管作為嘗試，公司沒有對這幾十秒的視頻做太多的指標(biāo)要求。但從事后的投入和曝光程度來看，肖蓉認(rèn)為“這點錢花的值”。

　　看過某辯論節(jié)目的人或許會對一名叫“小豬豬特能吃”的嘉賓留下印象。從媒體的報道來看，在某餐企從事公關(guān)和推廣工作的的她從2017年開始成為一名“吃播”。

　　“小豬豬特能吃”對媒體表示，作為吃播博主的她不接受以帶貨的方式來賺錢，向粉絲推薦東西摻雜了利益不太好，小豬豬說她只賺“金主”，也就是餐飲品牌的錢。

　　小豬豬就認(rèn)為，適合做推廣的餐飲品類需要有特色、有賣點?！耙话惚容^懂的老板會把他的需求告訴你，會斟酌你的意見，告訴你一個清晰明了的點，比如這段時間要推什么爆品，或者是季節(jié)性產(chǎn)品、特價套餐之類的?！痹谛∝i豬的合作經(jīng)歷中，效果較好的餐廳大多具備以下幾個特征：首先口味一定要過關(guān)，這是基本；其次，產(chǎn)品的賣點也要清晰；最后，聯(lián)合型套餐、特價搭配等營銷也很重要。

　　5G有多遠(yuǎn)

　　2019年6月6日，工信部正式向中國移動、中國聯(lián)通、中國電信和廣電發(fā)放四張5G牌照，標(biāo)志著我國正式進(jìn)入5G時代。

　　有媒體報道認(rèn)為，對于餐飲行業(yè)而言，在已有的手機(jī)點餐、掃碼支付基礎(chǔ)上。5G則將讓餐飲生產(chǎn)區(qū)域、服務(wù)區(qū)域的設(shè)備實現(xiàn)自動化和人工智能更上一層樓。此外， “明廚亮灶”工程除了追溯食材來源，還可以通過5G智慧央廚物聯(lián)網(wǎng)對餐飲企業(yè)進(jìn)行超高清攝像，結(jié)合影像光譜技術(shù)，可以判斷作業(yè)人員的行為并進(jìn)行糾錯。

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢撰文稱，餐飲市場一直競爭激烈，現(xiàn)在除了業(yè)內(nèi)競爭之外，超市和便利店等食品零售業(yè)也紛紛加入。再加上大眾消費需求提質(zhì)升級、消費結(jié)構(gòu)優(yōu)化，餐飲消費逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗型和精準(zhǔn)服務(wù)型，呈現(xiàn)出豐富多彩的發(fā)展趨勢。新形勢、新需求之下，餐飲行業(yè)正在由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變，不斷在業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、服務(wù)上進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)入品質(zhì)提升、高質(zhì)量發(fā)展的新階段。

　　姜俊賢認(rèn)為，品質(zhì)提升還表現(xiàn)為，餐飲邊界線越來越模糊，產(chǎn)業(yè)鏈持續(xù)向上下游延伸拓展，經(jīng)營模式混搭，食材加工產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，新零售、共享餐廳迅速發(fā)展。在互聯(lián)網(wǎng)科技推動下，餐飲業(yè)形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，新技術(shù)、新體驗、智慧化、數(shù)字化深入應(yīng)用，智慧餐廳、未來餐廳等的出現(xiàn)為消費者帶來了日新月異的消費體驗。

　　在他看來，隨著5G時代的到來，在更多新技術(shù)賦能的情況下，餐飲行業(yè)經(jīng)營也發(fā)生巨大變化，不僅是收銀系統(tǒng)，也包括SaaS（通過網(wǎng)絡(luò)提供軟件服務(wù)）后期管理系統(tǒng)，以及后廚智能炒菜機(jī)的應(yīng)用等都已悄然生變。

　　對于5G時代的來臨，姜俊賢給餐飲行業(yè)提出了幾點建議：尊重消費者個性化的需求，餐飲行業(yè)一定要多元化、個性化 ；第二，在5G時代，人工智能以及大數(shù)據(jù)的應(yīng)用將成為餐飲行業(yè)革新自己經(jīng)營方式的重要工具和手段 ；第三，標(biāo)準(zhǔn)化食材、規(guī)模經(jīng)營、連鎖經(jīng)營將是推動餐飲行業(yè)規(guī)?；l(fā)展、成長出大型餐飲企業(yè)的關(guān)鍵和運(yùn)營方式。然而，餐飲業(yè)的所有創(chuàng)新和發(fā)展，都離不開保證食品安全、提供營養(yǎng)健康食材的前提，這是我們餐飲行業(yè)發(fā)展的根基。（經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者韓肖 文并綜合）