平戰(zhàn)結(jié)合供應保障體系-國情講壇·周榮江：謀定突發(fā)公共事件

　　新聞中國采編網(wǎng) 中國新聞采編網(wǎng) 謀定研究中國智庫網(wǎng) 經(jīng)信研究 國研智庫 國情講壇 萬贏信采編：“建立平戰(zhàn)結(jié)合民眾生活物資及飲食供應保障體系，為未來可能遭遇的生存威脅做好長期準備、重點建設和預防措施?！敝\定研究·國情講壇，中國建設銀行股份有限公司山東省分行高級經(jīng)濟師、高級專家周榮江表示：堅持預防與應急相結(jié)合，完善工作機制，作好應對突發(fā)公共事件的準備，形成整體合力，提高對災害事故公共衛(wèi)生事件發(fā)生發(fā)展全過程的綜合管理和緊急處置能力。

　　近年來，已經(jīng)發(fā)生的大規(guī)模的疫情和安全事故，比如地震、洪水、薩斯病毒和全球性新冠肺炎疫情的蔓延，由此導致了大量的人員傷亡和財產(chǎn)損失，使得政府應對危機成為重大議題。中國經(jīng)濟和信息化研究中心、中國經(jīng)信研究國研智庫、中國經(jīng)信研究國情講壇研讀表明：按照長期準備、重點建設的要求，在應急準備、指揮程序和救援方式等手段上，實現(xiàn)平時與應急的有機統(tǒng)一，最最現(xiàn)實的就是建立突發(fā)公共事件關(guān)鍵時刻的民眾生活物資及飲食供應保障體系。

　　4月27日，國家最高領導人召開全面深化改革委員會第十三次會議并發(fā)表重要講話。會議指出，打贏疫情防控人民戰(zhàn)爭、總體戰(zhàn)、阻擊戰(zhàn)，醫(yī)療物資保障是重要基礎支撐。要加強頂層設計、優(yōu)化部門協(xié)同，按照集中管理、統(tǒng)一調(diào)撥、平時服務、災時應急、采儲結(jié)合、節(jié)約高效的要求，圍繞打造醫(yī)療防治、物資儲備、產(chǎn)能動員“三位一體”的物資保障體系，完善應急物資儲備品種、規(guī)模、結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新儲備方式，優(yōu)化產(chǎn)能保障和區(qū)域布局，健全公共衛(wèi)生應急物資保障工作機制，確保重要應急物資關(guān)鍵時刻調(diào)得出、用得上。

　　實現(xiàn)平時與應急的有機統(tǒng)一

　　建立民眾生活物資及飲食供應保障體系的必要性和緊迫性

　　2020 年突如其來的疫情對我國的很多行業(yè)造成了不可估量的影響，城市治理和公共衛(wèi)生管理體系及政府機關(guān)、企業(yè)復工復產(chǎn)后生活物資飲食供應保障體系都暴露出許多問題，按照長期準備、重點建設的要求，在應急準備、指揮程序和救援方式等手段上，實現(xiàn)平時與應急的有機統(tǒng)一，建立民眾生活物資飲食供應保障體系具有非常的必要性和緊迫性。

　　其實早在2012年德國政府發(fā)布“民防計劃”，要求國民儲備十天的生存物資，是德國政府在冷戰(zhàn)結(jié)束后推出的首個“民防計劃”。該民防概念書中說盡管針對德國的領土攻擊(侵略)是不可能的，但是不能放棄為未來可能遭遇的生存威脅做出適當?shù)念A防措施。

　　首先，平戰(zhàn)結(jié)合、建立民眾生活物資及飲食供應保障體系，順應國家政策法規(guī)發(fā)展方向。隨著我國“抗疫”的成果不斷顯著，對行業(yè)的復工復產(chǎn)復市提出了新的要求，同時“后疫情”時代的生活飲食習慣也潛移默化的發(fā)生了很大的變化，以團餐+央廚工業(yè)+人工智能+信息化+機器人無人機無人車等改善民眾、市民及個團體的飲食健康、危機來臨馬上征召投入。以城市東南西北中或行政區(qū)劃為單位建立包括集中改造多個中央廚房，實現(xiàn)集中供應涵蓋：醫(yī)院、幼兒園、中小學、大學、社區(qū)餐、工礦企業(yè)、寫字樓商務餐、旅游餐飲、高鐵、航空、政府機關(guān)行政服務中心、司法機關(guān)、會展賽事、老年餐等?！胺植椭啤薄ⅰ捌髽I(yè)配餐”等成了眾多企業(yè)新的需求，而現(xiàn)有的固定餐廳食堂則很難滿足企業(yè)復工復產(chǎn)后的新需求，因此，團餐服務平臺+中央廚房通過集中靈活的經(jīng)營方式、統(tǒng)一標準化的管理則解決了社會和企業(yè)的痛點。

　　其次，正常情況下，團餐的服務+央廚的工業(yè)化集群生產(chǎn)促進一產(chǎn)的訂制化種養(yǎng)殖，極大地促進一二三產(chǎn)和諧的融合。由央廚工廠工業(yè)化加工，向種養(yǎng)殖業(yè)定向發(fā)出定制化需求。三帶二促一不但健康的完成，而且還因為凈菜進城減少了垃圾節(jié)約了大量政府成本。食材余料就地資源化產(chǎn)生巨大的收入，定制檢查排除了激素抗生素等殘留問題。 通過移動餐車極大地促進支持夜經(jīng)濟、會展經(jīng)濟的發(fā)展。食品安全，對接中央廚房配送體系，未加工蔬菜食品不進城，減少城市食品加工污染。多臺車、多廚房、多餐廳統(tǒng)一監(jiān)管，統(tǒng)一建立供應鏈，統(tǒng)一建立食品安全追溯體系，確保移動餐車的食品安全。當危機一旦來臨，立即由政府征召統(tǒng)一為救援、醫(yī)療和民眾生活提供物資飲食供應提供必要的保障。

　　當前，我國疫情防控向好態(tài)勢進一步鞏固，我們?nèi)砸獔猿值拙€思維，做好較長時間應對外部環(huán)境變化的思想準備和工作準備，謀劃推進改革要有一攬子考慮和安排，圍繞做好“六穩(wěn)”工作、落實“六保”任務，把防風險、打基礎、惠民生、利長遠的改革有機統(tǒng)一起來。對經(jīng)濟社會發(fā)展中的短板弱項和風險挑戰(zhàn)，要有前瞻性謀劃，聚焦公共衛(wèi)生、生物、糧食、能源、金融、網(wǎng)絡、防災備災、社會治理等重點領域，堅持統(tǒng)籌發(fā)展和安全，堅持預防預備和應急處突相結(jié)合，抓住時機，主動作為。

　　開展平戰(zhàn)結(jié)合

　　建立民眾生活物資飲食供應保障體系的可行性

　　可以看到，現(xiàn)在中國城鎮(zhèn)化發(fā)展在加劇，人口流向于城市，特別是大城市人越來越多，與此同時，隨著城市人口的增多，生存競爭越來越大，生活節(jié)奏也越來越快，因此人們很難再有時間親自下廚烹飪，而是把時間分配給充電、休閑娛樂健身當中。另一方面，隨著收入的不斷增加，人們更加看重食品的安全性和營養(yǎng)程度，再加上，城市內(nèi)的人群，更多的工作于一個個組織或企業(yè)當中，而他們的子女日常也多是在學校內(nèi)生活，所以能大規(guī)模提供營養(yǎng)又安全的中央廚房是團餐未來發(fā)展的一個方向。

　　社會餐飲進駐食堂，團餐與社會餐飲的供餐模式正在互相融合，品牌餐飲進入團餐領域也逐漸多起來，企業(yè)的食堂、高校的美食廣場等都出現(xiàn)了社會餐飲的身影。特別是大學食堂有多家團餐供應商和知名社會餐飲品牌。90后的大學餐飲消費習慣對于企業(yè)和社會或許有更多的要求和創(chuàng)新。就連全球第二大餐飲綜合服務公司索迪斯也認為，隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的消費者對飲食要求越來越高，80、90后成為企業(yè)骨干，工作餐等充滿人文關(guān)懷的舉措重新回到人力資源及企業(yè)文化工作范疇。團餐正逐漸成為企業(yè)吸引優(yōu)秀人才、促進企業(yè)績效的一大法寶。

　　受限于傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，大部分團餐企業(yè)正面臨著采購成本增加、品牌升級困難、人才團隊建設及企業(yè)信息化建設落后等諸多難題。中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。

　　所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。據(jù)調(diào)查按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購;而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購，還能大規(guī)模降低采購成本; 中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。

　　集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經(jīng)營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

　　走在前面的企業(yè)，已為我們樹立了典型榜樣。創(chuàng)立于2017年的禧云國際就是一家團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務平臺，背靠本土第一大團餐企業(yè)千喜鶴，為其他團餐企業(yè)提供供應鏈集中采購、品牌整合營銷、食品安全管理、人才管理培訓、企業(yè)信息化建設、供應鏈金融等一站式綜合服務。團餐企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型升級的十字路口，禧云國際這樣打通產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的平臺將會越來越吃香。國民經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的不斷發(fā)展以及食堂日益顯著的社會化趨勢等，都將持續(xù)推動中國團餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　吉林省延慶“中央廚房”，由延慶區(qū)飲食服務總公司同心分店建立并運營，社區(qū)配餐點10家，可滿足4000位老人用餐需求，憑老年優(yōu)待證或養(yǎng)老助殘卡可享受比市場價便宜20%的價格。江蘇省廣陵區(qū)新倉巷頤養(yǎng)示范社區(qū)以及邗江區(qū)虹橋社區(qū)中央廚房，標準化社區(qū)居家養(yǎng)老服務中心105個、老年人助餐點137個。積極引入第三方社會組織承接中央廚房和居家養(yǎng)老服務中心，中央廚房施行老年人助餐一卡通，為居家老人提供專業(yè)化的個性服務，城市社區(qū)養(yǎng)老服務設施社會化運營率達20%。。

　　總之，大力發(fā)展中央廚房+團餐產(chǎn)業(yè)所形成的供應鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來的新增市場潛力，更將有以下意義：

　　1.幫助生產(chǎn)方去庫存、做增量，一方面在國家政策的指導，高端餐飲一度遇冷，大眾餐飲越來越受追捧。如何最大程度地提高人工的利用效率，降低整體的成本，提高酒店的銷售額變成了很多餐飲經(jīng)理人和老板頭疼的大事。中央廚房及團餐的出現(xiàn)，可以幫助酒店，連鎖餐飲做增量。

　　2.中央廚房主要針對團餐集中度高，方便快捷。由于散單外賣時間和菜品種類集中程度低，對人工的利用效率得不到充分發(fā)揮。團餐的渠道量大，菜品和時間集中程度高，單程配送效率也高，而且人工利用效率高。

　　3.團餐高頻多次，市場規(guī)模大。

　　4.連接生產(chǎn)和企業(yè)端，用戶價值高。

　　建立民眾

　　生活物資飲食供應保障體系的優(yōu)勢和意義

　　1、中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時，中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團隊進行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費者需求。為消費者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標準的一致性。

　　2、可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價格，提高商品附加值，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。可降低各銷售網(wǎng)點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

　　可快速有效地應對各銷售網(wǎng)點訂貨需求，實現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本?？山档腿耸沦M用、降低物業(yè)成本。提高服務水平，提高工作效率。

　　3、加強頂層設計、優(yōu)化部門協(xié)同，按照集中管理、統(tǒng)一調(diào)撥、平時服務、災時應急、采儲結(jié)合、節(jié)約高效的要求，圍繞打造醫(yī)療防治、物資儲備、產(chǎn)能動員“三位一體”的物資保障體系，完善應急物資儲備品種、規(guī)模、結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新儲備方式，優(yōu)化產(chǎn)能保障和區(qū)域布局，健全公共衛(wèi)生應急物資保障工作機制，確保重要應急物資關(guān)鍵時刻調(diào)得出、用得上。

　　4、隨著社會文明的提升和行業(yè)組織結(jié)構(gòu)的改變，團餐消費會越來越多，將促進智慧型團餐、互聯(lián)網(wǎng)團餐快速發(fā)展。綜合來看，中央廚房+團餐互聯(lián)網(wǎng)，極大地促進一二三產(chǎn)的融合、加快餐飲產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈、價值鏈、生態(tài)圈的有機鏈接與優(yōu)化，中國本土團餐企業(yè)還將大有可為。

　　建立民眾生

　　活物資飲食供應保障體系需把握好的重要環(huán)節(jié)

　　1、要符合食品加工相關(guān)設計規(guī)范，符合HACCP管理體系的要求，符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求。按照功能對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū)，潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分;加工車間潔凈度保障體系的建立;設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴格區(qū)分開。充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方;調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn);合理選擇加工工藝設備與人員配置;充分考慮加工產(chǎn)品的成本;保障加工產(chǎn)品的食品安全;高效的物流配送解決方案;合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境。

　　2、平面布局應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢。人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;操作人員直接到達各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;避免污染物和非污染物的動線交叉;避免生、熟品之間的相互交叉;加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;氣流從低溫向高溫區(qū)流動。嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備，嚴格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性，注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠，長遠規(guī)劃，分步實施。

　　3、積極推動數(shù)字化運營。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導致自動化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，而更關(guān)鍵的烹調(diào)、分裝環(huán)節(jié)更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。要積極面對科技對餐飲的嵌入式影響，對接平臺，擁抱技術(shù)，積極推動數(shù)字化運營。

　　4、要特別關(guān)注老年人和下一代。合理的分配果蔬葷素禽類水產(chǎn)的營養(yǎng)成分搭配節(jié)約糧食和食材又合理吃出聰明大腦和體格。老年餐的安全放心方便化取餐是否讓工作中的親人們更加放心。兒童營養(yǎng)配餐的智慧化是否讓家長們安心工作，免除后顧之憂。這些是團餐需要考慮升級的要素。

　　5、要大力發(fā)展現(xiàn)代供應鏈。建立管理體系，以提高質(zhì)量和效率為目標，以整合資源為手段，實現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動研發(fā)、生產(chǎn)、采購、供應、銷售、服務的全程高效協(xié)同。以客戶需求為導向，將客戶的服務數(shù)據(jù)進行分析和運用，向上回推各環(huán)節(jié)與之相協(xié)同、高效的對接。傳遞需求數(shù)據(jù)和供應數(shù)據(jù)，幫助上游做出計劃采購、計劃物流、計劃生產(chǎn)、加工、種植，有效控制、降低各環(huán)節(jié)的成本。與第三方食材供應鏈企業(yè)合作，團餐企業(yè)可提升采購管理效率及透明度，降低人力成本。第三方供應企業(yè)通過對多家餐飲企業(yè)原材料整合，集中采購、提高議價權(quán)，源頭直采、減少原材料流轉(zhuǎn)中間環(huán)節(jié)，降低團餐企業(yè)成本，管控嚴格較食品安全可追溯。

　　6、針對行業(yè)、企業(yè)痛點，加快改進步伐。團餐行業(yè)正處于發(fā)展期，把握團餐行業(yè)的痛點，企業(yè)針對痛點進行改進，才能成為團餐行業(yè)的先行者。通過分析團餐行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，重在加快解決一下痛點：與發(fā)達國家相比，行業(yè)整體發(fā)展水平滯后;團餐行業(yè)經(jīng)營場所分散，規(guī)模優(yōu)勢凸顯困難;采購及人力成本高、利潤率低等限制;服務水平參差不齊、信息化程度不高;客戶招標透明度低等。加快統(tǒng)一的標準化流程的制定、平臺建設和區(qū)域團餐預訂平臺切入，基于團餐市場的互聯(lián)網(wǎng)改造促進線上線下共同發(fā)展。

　　強化組織領導嚴格監(jiān)管

　　確保民眾生活物資飲食供應保障體系

　　一是在政府指導下，以實地為單位，規(guī)劃建立4-5個中央廚房，為解決企業(yè)復工就餐難題?？伤菰磮F餐平臺解決復工人員就餐難題。通過區(qū)塊鏈分布式記賬、食安追溯系統(tǒng)，建成國內(nèi)團餐全產(chǎn)業(yè)鏈 B2B2C 電商平臺，可解決無餐廳企業(yè)、學校、工廠等群體安全就餐問題。。集中平臺團餐板塊、酒店食材供應板塊，智慧農(nóng)貿(mào)市場省級板塊，區(qū)塊鏈可溯源系統(tǒng)調(diào)試整合。完成國內(nèi)領先的團餐全產(chǎn)業(yè)鏈B2B2C電商平臺建設。

　　二是通過平臺建立餐廳臺賬信息與食材檢測信息，確保食安信息可溯源。--線上公開監(jiān)督餐廳生產(chǎn)情況與環(huán)境。

　　--通過平臺建立餐廳臺賬信息與食材檢測信息，確保食安信息可溯源。

　　--線上公開監(jiān)督餐廳生產(chǎn)情況與環(huán)境。

　　--用餐企業(yè)智能化報單與統(tǒng)計，避免面對面通知，方便用餐企業(yè)。

　　--通過平臺嚴格規(guī)范餐廳分裝流程，食品裝箱封存標簽，嚴禁中途打開，杜絕食物二次污染。

　　--設置專門留樣間，出餐48小時留樣。

　　--辦公樓宇和園區(qū)，專人專車定點專送，減少辦公區(qū)域外人進入，減少企業(yè)員工外出流動與人員交叉接觸。通過技術(shù)手段搭建配送人員軌跡查詢，統(tǒng)一留檔配送人員信息6個月。

　　三是加大對擬投入運營的中央廚房和配套設施的驗收，檢疫、食品安全檢查，中期評估，對上崗人員健康持證、食品安全、機械化程度、標準化程度、后廚設備、供應產(chǎn)業(yè)鏈方面之評審。

　　四是加大行政執(zhí)法和責任追究力度。監(jiān)管部門要嚴把食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營和餐飲服務許可關(guān)，加強對生產(chǎn)經(jīng)營者的許可后續(xù)監(jiān)管和執(zhí)法檢查。對不能持續(xù)滿足許可條件的企業(yè)，要依法撤銷許可;對存在嚴重食品安全問題的，要依法加大行政處罰力度，直至停產(chǎn)整改、吊銷證照;對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監(jiān)管等行為，要依法從重處罰;地方政府要將食品安全工作列入重要議事日程，加強對本行政區(qū)域食品安全工作的統(tǒng)一領導、組織和協(xié)調(diào)。進一步加強食品安全監(jiān)管能力和綜合協(xié)調(diào)能力建設。

　　(作者：周榮江 高級經(jīng)濟師、高級專家 中國建設銀行股份有限公司山東省分行 )

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