近年來(lái)，從《舌尖上的中國(guó)》到《風(fēng)味人間》，美食題材的紀(jì)錄片廣受歡迎。中國(guó)飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其傳承發(fā)展與中國(guó)傳統(tǒng)文人有很大關(guān)系。

　　談到中國(guó)傳統(tǒng)文人與飲食這個(gè)話題，先有必要弄清楚傳統(tǒng)文人的概念。它與知識(shí)分子、讀書人是有一些不同的。在今天的概念中，什么叫知識(shí)分子？不管學(xué)的是理科、工科、文科還是醫(yī)科，只要是受過(guò)高等教育的人，都可稱為知識(shí)分子；讀書人的含義更為寬泛，包括以讀書為樂(lè)趣或者愛(ài)讀書、會(huì)讀書的人。

　　嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，中國(guó)古代的文人除了專攻學(xué)問(wèn)之外，如經(jīng)學(xué)研究、史學(xué)研究等，還要有其他多方面的文化修養(yǎng)。還有一個(gè)群體是文人士大夫，他們通過(guò)科舉考試進(jìn)入統(tǒng)治集團(tuán)，既是文人，又是官僚。

　　從隋朝創(chuàng)立科舉制度開(kāi)始，文人群體真正形成。由此，傳統(tǒng)文人與飲食的系統(tǒng)化互動(dòng)，可以說(shuō)得以綿延1000多年。傳統(tǒng)文人對(duì)飲食的貢獻(xiàn)是非常大的，他們并沒(méi)有“君子遠(yuǎn)庖廚”，而是身體力行地參與飲食文化構(gòu)建。

　　在對(duì)中國(guó)飲食文化的認(rèn)知、闡發(fā)與實(shí)踐基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)文人在食材中追求精致化，在菜品創(chuàng)作中滲透一種返璞歸真的人文精神，從而反映出獨(dú)立的思想和人格。

　　從個(gè)體的角度來(lái)說(shuō)，我小時(shí)候不懂事，吃飯的時(shí)候喜歡瞎鬧，祖母就給我講“一米度三關(guān)”的故事。一粒米不僅可以保住生命，還可以幫人闖過(guò)難關(guān)。人的生存是依賴于飲食的，因此吃飯的時(shí)候要恭敬。

　　“君子遠(yuǎn)庖廚”并非是說(shuō)不重視吃喝或者看不起廚師

　　在中國(guó)古代，關(guān)于飲食、營(yíng)養(yǎng)形成了各種各樣的觀念。傳統(tǒng)文化中，談到飲食經(jīng)常講的是“民以食為天”，這句話出自《史記》。天者大也，“以食為天”實(shí)際上是在強(qiáng)調(diào)“最大的問(wèn)題是生存問(wèn)題”，只有吃飽、吃好才能夠更好地生存下去。

　　《論語(yǔ)》中，有不少關(guān)于飲食的內(nèi)容。例如，“割不正不食”，提醒的是肉不應(yīng)該切得亂七八糟；“不時(shí)不食”是說(shuō)食物要吃當(dāng)季的，這對(duì)今天尤其具有警醒意義。

　　現(xiàn)在得益于大棚種植、冷藏技術(shù)等，我們可以一年四季吃到各個(gè)季節(jié)的食物。有很多年輕人還特別喜歡在三伏天開(kāi)著空調(diào)吃涮羊肉，這其實(shí)是反季節(jié)的。從人體吸收的角度來(lái)看，在三伏天吃涮羊肉很不適宜，容易長(zhǎng)癤子、長(zhǎng)疔，對(duì)身體不利。

　　古時(shí)候，將品行端正的讀書人稱為君子?！睹献印酚幸痪湓捊小熬舆h(yuǎn)庖廚”，君子要離廚房遠(yuǎn)一點(diǎn)。這句話的本意不是說(shuō)君子不應(yīng)該重視吃喝，也不是君子看不起廚師，看不起勞動(dòng)人民。

　　庖廚專指做菜、屠宰、殺生的地方。君子作為一個(gè)品行端正、懂得仁愛(ài)的人，應(yīng)該遠(yuǎn)離這種殺生、殺戮的場(chǎng)所，“見(jiàn)其生而不忍見(jiàn)其死，聞其聲而不忍食其肉”——看見(jiàn)雞呀、豬呀、牛呀、羊呀活著的樣子，就不愿意看見(jiàn)它們死于刀下；聽(tīng)見(jiàn)它們叫喚的聲音，就不愿意再吃它們的肉。

　　上海博物館的青銅器館，相信不少人都去過(guò)。從全國(guó)范圍來(lái)講，最精美的青銅器都在上博。上博收藏的青銅器，大部分是食器，通俗地講就是煮肉的鍋。祭祀的器具是禮器，食器就是祭祀后人們?cè)儆脕?lái)盛食物的器具。食器與禮器有的是分開(kāi)的，有的則是不分開(kāi)的。

　　華夏先民用豬、牛、羊三牲來(lái)祭天地、祭鬼神。這些祭祀的東西，鬼神是吃不著的，祖先也吃不到，最后還是由人分享?？梢?jiàn)，對(duì)古人來(lái)說(shuō)，在禮儀之外，飲食和生存同樣是非常重要的。

　　“宋嫂魚羹”傳遞對(duì)故土的懷念以及失去家園的痛楚

　　飲食的發(fā)展，有賴于物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有一個(gè)豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)和較好的流通渠道，飲食文化就會(huì)缺失發(fā)展、演化的土壤。

　　唐代有長(zhǎng)安、洛陽(yáng)兩大都市，城市經(jīng)濟(jì)的繁榮使得飲食變得多元化、多樣化。當(dāng)時(shí)，東西方交往密切，從西域傳入許多新奇的食物。今天我們吃的各種燒餅、馕等，基本上是從西亞、中亞等地傳進(jìn)來(lái)的。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安被劃分成很多坊，用今天話來(lái)說(shuō)就是小區(qū)、社區(qū)，每一個(gè)坊都有自己的名稱，如麗人坊、安人坊。有一些坊中出產(chǎn)的燒餅，連皇宮里的人都非常愛(ài)吃。

　　安史之亂的時(shí)候，唐玄宗在逃難途中沒(méi)有吃的，就派楊貴妃的堂兄楊國(guó)忠去買燒餅。唐玄宗一吃燒餅，覺(jué)得味道不錯(cuò)，很像原來(lái)在長(zhǎng)安經(jīng)常吃到的味道。逃難途中還能想起長(zhǎng)安的飲食，說(shuō)明這種燒餅的深入人心。

　　事實(shí)上，我們今天吃的其他很多東西，都是經(jīng)由絲綢之路傳來(lái)的，如胡椒、哈密瓜、香瓜、西瓜等。現(xiàn)在人愛(ài)吃的辣椒，實(shí)際上明代中葉以前還沒(méi)有從南美傳入中國(guó)，中國(guó)人吃辣椒只有500多年的歷史。因此，唐代小說(shuō)筆記里提到吃胡椒油應(yīng)該是正常的，但吃辣椒是絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)的。

　　宋代的《東京夢(mèng)華錄》，主要描述北宋汴梁的城市繁榮。汴梁被金人占領(lǐng)后，宋室南渡到了臨安，也就是今天的杭州一帶，飲食習(xí)慣隨之發(fā)生很大的變化。

　　《東京夢(mèng)華錄》記載，汴梁有許多以羊肉為原材料的菜肴，而江南一帶是魚米之鄉(xiāng)，羊肉較少，相對(duì)以禽類、水生動(dòng)植物為主。相傳，宋高宗趙構(gòu)乘船游西湖，看到一個(gè)賣魚羹的老太太挑著擔(dān)子過(guò)來(lái)，就把她招呼到船上，問(wèn)賣什么東西？打開(kāi)一看，老太太賣的是魚羹，一嘗味道還不錯(cuò)，有點(diǎn)開(kāi)封胡辣湯的味道。宋高宗就賞了500貫錢，讓她不要挑著擔(dān)子當(dāng)行商，租個(gè)房子當(dāng)坐商。這就是宋嫂魚羹的由來(lái)。

　　這道菜很有名，很多杭州人都知道。后來(lái)就有人說(shuō)：“一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動(dòng)天顏。時(shí)人倍價(jià)來(lái)爭(zhēng)市，半買君恩半買鮮?！币煌媵~羹，傳遞了對(duì)故土的懷念以及失去家園的痛楚。

　　北宋時(shí)期，汴梁有一家有名的飯館叫樊樓。宋室南遷后，臨安也建起了一個(gè)類似于樊樓的飯館，取名豐樂(lè)樓。這在當(dāng)時(shí)成為一個(gè)重要的文化地標(biāo)。

　　不僅強(qiáng)調(diào)味道、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)，還講究雅致的飲食意境

　　除了城市的發(fā)展和文人士大夫群體的壯大，文學(xué)日益介入飲食，令飲食變得更加美學(xué)化、高端化。

　　大家知道，陶淵明做過(guò)彭澤縣縣令，一天到晚忙于公務(wù)，送往迎來(lái)，令他很不高興，于是決定辭官回家。陶淵明在家里過(guò)得很愜意：“結(jié)廬在人境，而無(wú)車馬喧。問(wèn)君何能爾？心遠(yuǎn)地自偏。采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山?！?/p>

　　實(shí)際上，陶淵明對(duì)飲食也有研究?，F(xiàn)在有一道菜叫五柳魚，“五柳”就是陶淵明，他自號(hào)“五柳先生”。

　　陶淵明的生活并不富裕，《歸去來(lái)辭》中說(shuō)他好飲酒而不能常得，“瓶無(wú)儲(chǔ)粟”，吃了上頓沒(méi)下頓。這也許有點(diǎn)夸張，中國(guó)傳統(tǒng)文人常常喜歡把自己說(shuō)得比較窮困；不過(guò)，喜歡喝酒但不能常有，可能是真實(shí)的，因?yàn)榫圃诋?dāng)時(shí)還是比較金貴的東西。

　　對(duì)飲食情有獨(dú)鐘的，還有大文豪蘇東坡。蘇東坡是四川眉州人，一生中遇到很多坎坷，“烏臺(tái)詩(shī)案”后被貶至黃州，也就是今天的湖北黃岡，擔(dān)任團(tuán)練副使。今天，不少飯館里能吃到的東坡肉，就是他在黃州發(fā)明的。

　　蘇東坡在黃州生活的這些年，是作品創(chuàng)作最為豐富的幾年。在《后赤壁賦》里，蘇東坡感嘆：今天下午撒網(wǎng)打的魚，巨口細(xì)鱗，有如松江之鱸。有這么好的魚，可惜有魚無(wú)酒呀！結(jié)果女人們說(shuō)，家里有幾斗酒，早就給你藏起來(lái)。就這樣，他帶著朋友在船上喝酒、吃魚，欣賞山高月小、水落石出，真是一個(gè)美好和享受的夜晚。

　　中國(guó)傳統(tǒng)文人在飲食方面，還逐漸形成了較為系統(tǒng)的美學(xué)論述。清代名士袁枚的《隨園食單》，以隨筆的形式細(xì)膩描摹了乾隆年間蘇浙地區(qū)的飲食狀況、烹飪技術(shù)，還詳細(xì)記述了14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的326種南北菜肴，并介紹了當(dāng)時(shí)的美酒、名茶。

　　康熙年間，文學(xué)家、詞人朱彝尊還寫過(guò)《食憲鴻秘》，涉及飲、飯、蔬、果、魚、禽、卵、肉等15屬，計(jì)有菜肴、面點(diǎn)、佐料配制360余種，還附錄菜肴制作方法79條，內(nèi)容不可謂不豐富。

　　明清以來(lái)，文人進(jìn)一步把飲食和養(yǎng)生結(jié)合起來(lái)，講究“味形養(yǎng)”，即強(qiáng)調(diào)食物有它的味道、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這一時(shí)期不同于魏晉南北朝乃至唐朝，不太追求奢華，而是追求一種精美。

　　晚明的張岱寫有《陶庵夢(mèng)憶》和《西湖夢(mèng)尋》，其中關(guān)乎飲食的文字非常多。他筆下的飲食都是一種清雅、清淡的風(fēng)格，追求自然的味道，這是非常講究的。

　　清代文學(xué)家李漁家里的菜也非常有特色。我們吃螃蟹一般用姜、醋蘸著吃，李漁卻覺(jué)得醋、姜的味道太重，會(huì)掩蓋螃蟹的本味。他選擇用糟鹵去蘸螃蟹肉，這是一種特別的吃法。

　　文人不僅講究吃本身，還注重營(yíng)造飲食的環(huán)境。歷史上的很多雅集，像蘭亭雅集、西園雅集等，就是大家坐在一起聊天、吃飯、飲酒。

　　暮春時(shí)節(jié)，周邊有茂密的樹(shù)林、形態(tài)美好的竹子，又有清澈湍急的小溪，大家聚在一起玩流觴曲水的游戲。水面上放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰(shuí)的面前，誰(shuí)就取杯飲酒，正可謂“雖無(wú)絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情”。這是一種對(duì)雅致飲食意境的演繹。

　　種種“惡吃”尤其是極度浪費(fèi)、擺闊，歷來(lái)為人所不齒

　　近代的美食家也非常多，其中“南譚”和“北譚”頗有名氣。譚宗浚、譚蠪青父子是廣東人，卻創(chuàng)立了北京的“譚家菜”，被稱之為“北譚”，長(zhǎng)于干貨發(fā)制，精于高湯老火烹飪海八珍?！澳献T”的代表者是譚延闿，他是清末的狀元，參加過(guò)辛亥革命，還當(dāng)過(guò)國(guó)民政府的行政院長(zhǎng)。譚延闿和家廚創(chuàng)立了“組庵湘菜”，代表菜有麻辣仔雞、湯泡肚、紅燒熊掌等。

　　有人覺(jué)得，干的東西沒(méi)有鮮的東西好吃。實(shí)際上，有些東西并不適合鮮吃。比如，現(xiàn)在經(jīng)常賣鮮海參，海參其實(shí)最好是干的，再經(jīng)歷發(fā)的一個(gè)過(guò)程；還有人吃鮮貝，其實(shí)以前的人都吃干貝，還為此取了一個(gè)很美的名字叫瑤柱。無(wú)論是海參、鮑魚還是魚翅，要吃到最佳的口感必須是干的。

　　很多人可能不知道，魯迅也愛(ài)吃。上海的鄧云鄉(xiāng)先生寫過(guò)一本《魯迅與北京風(fēng)土》，從魯迅日記里統(tǒng)計(jì)出他在北京的15年里去過(guò)65家餐館，幾乎把當(dāng)時(shí)有名的餐館都吃了個(gè)遍。魯迅剛到北京時(shí)，住在南城的北半截胡同。當(dāng)時(shí)，北半截胡同有一家飯館叫廣和居，以模仿宅門菜為主，魯迅就非常喜歡吃。

　　魯迅的飲食以淮揚(yáng)菜、江蘇菜和魯菜為主，同時(shí)也愛(ài)吃老派西餐。當(dāng)時(shí)，北京西客站附近有一個(gè)西餐廳，魯迅去那吃的是比較高檔的一種套餐，北京人叫“份兒飯”：八毛錢可以吃一個(gè)頭盤、兩個(gè)主菜、一個(gè)湯，再加一個(gè)甜品尾食。

　　民國(guó)以來(lái)，文化人對(duì)于菜品的創(chuàng)作以及私家菜的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。魯迅常常光顧的廣和居，將宅門菜、官府菜融入菜品中。比如說(shuō)潘魚，是當(dāng)時(shí)國(guó)史館總纂潘炳年家的一道菜；江豆腐，是江太史家的豆腐做法。

　　北京中山公園里的長(zhǎng)美軒，有一道菜叫“馬先生湯”，一天只做10份，賣得非常好。馬先生是誰(shuí)？就是教育家馬敘倫。這道菜就是清湯豆腐一碗，烹飪過(guò)程中加入火腿、香菌等好東西，用雞湯、鴨湯慢慢煨制，大約煨制一天時(shí)間。上菜的時(shí)候要去掉火腿、香菌，過(guò)濾掉雜質(zhì)和油。最后出來(lái)的是清湯豆腐，經(jīng)過(guò)了鮮美食材的培植，各種材料的鮮味已進(jìn)入豆腐。這一道菜反映出中國(guó)文人在飲食上追求的返璞歸真。

　　我曾經(jīng)寫過(guò)《說(shuō)惡吃》，“惡吃”分成幾類：一種是吃不該吃的東西，如吃一些受到保護(hù)的野生動(dòng)物；另一種是極度的浪費(fèi)、奢華和擺闊，這種吃法也是為人所不齒的。中國(guó)傳統(tǒng)文人對(duì)待飲食的態(tài)度啟示我們，清雅的飲食環(huán)境、文明的飲食習(xí)慣是非常重要的。