“堂食生意冷清，外賣依舊是主要營收渠道。”這是目前這個階段，眾多餐飲店所處的境況。陶然風味園是湖北黃石餐飲知名品牌之一，曾被評為黃石市“十大名店”、改革開放30年影響市民生活100品牌等。疫情來襲，陶然風味園于1月23日關停所有門店后，一直到4月1日才重新開業(yè)。這個老牌餐飲品牌，在外賣的“戰(zhàn)場”上，不斷調整出新，以期“順勢而為”，成功突圍。

根據(jù)外賣經營模式不斷調整

隨著復工復產腳步加快，生活秩序逐漸恢復如常，但對于湖北的餐飲業(yè)來說，要恢復到疫前水平，還面臨一個非常漫長的時期。

扎根黃石十幾年，一直以來，陶然風味園都以堂食為主。特殊時期，外賣成了餐飲企業(yè)最重要的戰(zhàn)場。陶然風味園做了充分“應戰(zhàn)”的準備。陶然風味園餐飲服務有限責任公司總經理殷興華介紹，疫情前，陶然風味園在美團外賣平臺上，大概有70個品類的菜。重新開業(yè)后，品類擴展到接近100個，用戶選擇更多。

對于外賣新菜的研發(fā)，陶然風味園也做足功夫。“外賣和堂食最大的不同，就是餐品做好以后，要放進打包盒里至少放10分鐘以上。產品的口味、質感和結構，都可能會有變化。這段時間我們一直在做外賣的研發(fā)，所有菜炒出來，都放進打包盒里蓋上至少放10分鐘，觀察它的狀態(tài)。以此來調整，讓它們更加符合打包的要求，盡量避免堂食和外賣菜品口味和質量有區(qū)別?！?/p>

殷興華介紹，在外賣運營上，陶然風味園幾乎每周都會有小調整。接下來，陶然風味園還計劃新推出7-10個外賣粥品和面點，不斷提高客戶滿意度，“這兩種餐品經過打包，對口感的影響很小，很適合做外賣?！?/p>

善用外賣平臺補貼，知名餐企外賣銷量逆勢上揚

目前，陶然風味園在黃石的四家店均已開業(yè)，堂食和外賣均開放。殷興華介紹，目前堂食生意較冷清，營業(yè)額只有去年同期的30%左右，外賣營業(yè)額則恢復到疫情前的百分之七八十。

殷興華認為，疫情對經濟造成重創(chuàng)，許多人的收入受到影響，這直接影響了餐飲消費的支出。也對此，陶然風味園也做了很多調整，“我們減少了外賣平臺上的葷菜、‘大菜’種類，推出了更多的時令菜和小炒菜，價格也比以前優(yōu)惠很多。我們還推出了15元、18元的單人營養(yǎng)盒飯?zhí)撞停约?人分量的企業(yè)員工工作餐?！币笈d華說。

陶然風味園這段時間推出的促銷活動，優(yōu)惠力度可謂前所未有，比如推出了滿贈20-3活動、九塊九特價菜、減免配送費等活動。其中，美團外賣平臺也幫商家分擔了一部分促銷的支出?！霸?月底的時候，美團區(qū)域負責人就找到我，告訴我美團推出了關于返傭等的‘春風行動’?！币笈d華說，正式開業(yè)后，他們感受到了美團比以往任何時候都更大的扶持力度。“美團給了我們5%的傭金返還，我們用來做推廣、減免配送費等?！?。

據(jù)了解，經過這些活動后，陶然風味園在后臺數(shù)據(jù)看到，訂單量有所提升，顧客的“回頭率”和復購率很高。據(jù)估計，陶然風味園的外賣訂單量排在了黃石地區(qū)的前三位。

“接下來外賣是大趨勢，我們必須‘順勢而為’。我們預計，未來將有很長一段時間，外賣占我們總營收的份額還會不斷增加?！币笈d華表示。