然而,并不是所有的料酒都適合炒海鮮,用錯了你的一盤海鮮就廢了!據(jù)江南大學教授毛健表示,浙江老字號同康料酒在海鮮去腥提鮮方面,氨基酸態(tài)氮數(shù)值最為理想,調味功能更明顯,是海鮮烹飪的最優(yōu)選擇。那么,挑選料酒到底要看哪些指標呢?

　　一、看配方:純糧釀造,方成液體黃金

　　眾所周知,料酒最大的功效是“去除腥氣”,烹調中加點料酒,海鮮中有腥味的胺類物質就會溶于料酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達到去腥的目的。相反,如果是配置料酒食用酒精調配而成則酒精味道過重,反而會影響海鮮本身的鮮美。

　　自2019年4月1日以來,全國開始推行實施料酒“新標準”,強調料酒是以谷物作為主要原料,經加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒,添加食用鹽,制成的供烹飪用的液體調味料。其他不符合標準的料酒品牌將慢慢被規(guī)范化治理。

　　標準一發(fā)布,料酒行業(yè)哀聲遍地,畢竟,沒有幾個品牌真正是純糧釀造料酒,酒精勾兌、配制料酒十分普遍。就連料酒市場的幾個頭部品牌情況也不甚理想,唯獨向來低調的老字號同康料酒,成為新標實施過后的最大贏家。

　　在長期的傳承實踐中,同康形成了這樣的釀酒秘訣:“原料為自建生態(tài)基地的優(yōu)質梗糯,這種糯米含13～18的直鏈淀粉,淀粉的角質率高,耐蒸煮,產酒品質高。輔料為米糠,粉碎呈“梅花瓣、無跑生”,配料要求“無團糟、無白眼”,入池發(fā)酵根據(jù)季節(jié)與氣溫變化,合理調整水份和酸度,裝甑“輕、松、勻、薄、準、平”,緩火蒸餾,大氣追尾,糊化“熟而不粘,內無生心”。純糧+水的簡單配料,是海鮮烹飪的調味法寶。

　　二、看工藝:古法技藝,非遺級口感

　　日本民藝大師柳宗悅曾說過,“手與機器的根本差異在于手總是與心相連,而機器是無心的。之所以手工藝會創(chuàng)造奇跡,是因為這不是單純的手工勞動,其背后有心的控制。”

　　隨著機械化的生產的普及,行業(yè)中堅守古法釀造的大企業(yè)已經所剩無幾。百余年來,同康料酒形成了獨特的傳統(tǒng)釀造技藝“三字經”:糧必精、曲必陳、工必細、水必甘、器必潔、貯必久、管必嚴。并于2014年,其釀造技藝成功入選非遺。

　　此外,大缸和草墊在同康屢見不鮮,它們是古法釀造的標配之一。為了保持黃酒的原汁原味,同康一直使用這些老缸。糯米飯被倒入缸里后,工人們要不停地對其進行攪拌,因為和在糯米里的酒曲,唯有趁熱不停攪拌,才能均勻發(fā)酵。糯米全部攪拌完成后,再蓋上厚重的保溫草墊子,進行自然發(fā)酵。這道工序是整個釀酒過程中最為漫長的,但也是決定料酒品質好壞的重要環(huán)節(jié),糯米發(fā)酵的程度和時間,全由經驗豐富的釀酒師全程掌控。由此種種,成就了同康料酒豐富的層次感和細膩的口感。

　　三、看品牌 : 信任背書,百年老字號

　　說起醬園,生活在上世紀二三十年代的浙江海門人,習慣上稱之為醬油店,幾乎是婦孺皆知,無人不曉。同康酒業(yè)創(chuàng)立于1914年,早在民國28年即為同業(yè)公認28家大醬園之首,106歲的同康料酒近年來依然頻登消費者口碑榜、行業(yè)品牌榜,顯然,同康料酒已在歲月沉淀里愈發(fā)醇香。

　　1995年出版的《上海糧食志》中曾記載20世紀二三十年代醬園店:醬園規(guī)模大的六作坊俱全,即:醬作、酒作黃灑、吊坊燒酒、醋作、水作乳腐、醬菜作。這六作坊中,至少要有三作坊,才有資格加入同業(yè)公會。民國26年1937前,同業(yè)公會會員只有28家。而其中,位于海門的“北站朱和康”和“太平橋老聚康”都赫然在內,而這兩家醬園廠,都同屬于朱卿來家業(yè),朱卿來1877-1927,也就是“同康醬園酒廠”的創(chuàng)始人。

　　百余年的積累與傳承,構筑了同康雄厚的釀造資產。因為原汁黃酒陳釀需要用酒窖存儲,發(fā)酵時間長,需要生產廠家付出巨大的資金和時間成本。有一些不知名企業(yè),實力較弱,只能用酒精勾兌料酒,因為勾兌的低質料酒只需要幾分鐘就可以成品。所以購買料酒,像同康這樣的大品牌廠家,還是比較放心的,不論是炒海鮮還是其他菜肴,都能將菜肴的鮮美發(fā)揮到極致。