文/本刊記者 鐘春霞 高妍

　　楚水漢天、白山黑土，詩(shī)意江南、慷慨燕趙……每一片土地都有自己的風(fēng)骨。千百年來(lái)，這風(fēng)骨已隨時(shí)間流轉(zhuǎn)化作點(diǎn)滴精神融入城市的每個(gè)角落，而老字號(hào)就是自城市記憶深處噴涌而出的泉，古樸、靈動(dòng)。全聚德之于北京，狗不理之于天津，秋林里道斯之于哈爾濱，都是那一汪鮮活。

　　但這鮮活能否在每個(gè)時(shí)代都靈動(dòng)如初，就要看老字號(hào)們能否自老出新，既守得住老，又闖得出新。

　　從瀕臨倒閉的手工小廠，到擁有36萬(wàn)平方米現(xiàn)代化廠區(qū)、近3000余員工的龍頭企業(yè);從最初的糖果單一產(chǎn)品，到如今肉灌制品、熏醬制品、烘焙制品、格瓦斯、糖果五大系列100多個(gè)品種;從過(guò)去的幾個(gè)食品專賣店到今天遍布全國(guó)的1500余家線下連鎖店及流通合作通路……至今已120歲的秋林里道斯(哈爾濱秋林里道斯食品有限責(zé)任公司)，在董事長(zhǎng)仲兆敏、總經(jīng)理林珈旭兩代女將的帶領(lǐng)下，不僅做到了守正出新、老而不衰，更為哈爾濱紅腸產(chǎn)業(yè)的規(guī)范、可持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)了力量。

　　守得住“老”，匠心留住老味道

　　對(duì)于老字號(hào)來(lái)說(shuō)，“老”是優(yōu)勢(shì)。

　　“老”是記憶，是歷史，人們對(duì)老字號(hào)總有一種天然的信任，莫名的親切。

　　1900年，俄國(guó)商人伊萬(wàn)?亞闊列維奇?秋林在哈爾濱創(chuàng)立“秋林洋行”，開(kāi)設(shè)“秋林灌腸莊”，生產(chǎn)出了中國(guó)第一根哈爾濱紅腸。當(dāng)年的灌腸作坊，就是如今秋林里道斯的前身。而老哈爾濱人對(duì)里道斯紅腸這口舌尖之好也正從此時(shí)“扎根”，至今已120年。

　　能走到今天，且老而未衰，是因?yàn)榍锪掷锏浪姑?zhǔn)了“脈門”，把握住了“老”這一優(yōu)勢(shì)。這種把握，不僅是對(duì)文化與情懷的傳承，更體現(xiàn)在秋林里道斯于制作工藝上對(duì)“老”的堅(jiān)守，于食品品質(zhì)與安全上近乎嚴(yán)苛的把控。

　　“秋林里道斯作為120年的老字號(hào)，一直以來(lái)，始終堅(jiān)守最傳統(tǒng)的制作工藝，傳承哈爾濱紅腸最正宗的質(zhì)感與情懷?！敝僬酌粽f(shuō)。

　　何為“最傳統(tǒng)的制作工藝”?20世紀(jì)初的紅腸制作工藝由俄羅斯人引入，獨(dú)特的風(fēng)味曾在哈爾濱風(fēng)靡一時(shí)。但是到了60、70年代，由于歷史的變遷，這一寶貴的非遺工藝一度失傳。為了還原里道斯紅腸最獨(dú)特的風(fēng)味，他們翻資料、找技師，經(jīng)過(guò)上百次篩選試制，“內(nèi)與資深老技師不斷精進(jìn)工藝流程，外赴俄羅斯找到‘紅腸的祖庭’取經(jīng)，最終規(guī)范總結(jié)出：一根紅腸，從選料、分割，到最終檢驗(yàn)、成品共計(jì)25道工序，缺一不可。”

　　在這25道關(guān)鍵工序中，最核心的就是熏制，秋林里道斯紅腸能保有記憶中的老味道，在于其熏制環(huán)節(jié)始終堅(jiān)持人工操作、硬雜木熏烤。

　　于河是秋林里道斯紅腸熏制組長(zhǎng)。爐膛的溫度濕度、紅腸熏制的時(shí)長(zhǎng)、木柈的材質(zhì)數(shù)量甚至擺放形狀……每一個(gè)看似不足輕重的細(xì)節(jié)都是他探究的對(duì)象。

　　“松木不合適，果木的個(gè)頭太小，硬木比較抗燒，劈出的木柈煙熏效果最好”，“木材長(zhǎng)度保證在1米2到1米4之間，分四堆均勻碼放在爐中”……多年來(lái)，于河熟悉各種木材的燃燒特性，知道不同的季節(jié)、濕度、溫度下，木柈用多少擺放成什么形狀、間距多大對(duì)紅腸熏制效果最好。

　　通過(guò)對(duì)紅腸一個(gè)多小時(shí)的“頭遍”熏烤，再蒸煮一兩個(gè)小時(shí)，然后再推進(jìn)熏爐進(jìn)行“熏二遍”。熏烤達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)“掌爐”師傅驗(yàn)證通過(guò)之后，就會(huì)封爐。接下來(lái)，紅腸會(huì)在爐中余燼的低溫熏烤下度過(guò)十幾個(gè)小時(shí)，直到第二天早晨出爐。

　　點(diǎn)火、熏制、放煙……一切的人工操作與十幾個(gè)小時(shí)的等待，在仲兆敏看來(lái)都是值得的。因?yàn)檫@些會(huì)讓里道斯紅腸Q彈緊致、紅潤(rùn)油亮，帶著木材明火的煙熏口味，而這正是里道斯紅腸最特別的風(fēng)味。

　　這種對(duì)“慢功夫”的堅(jiān)持，在智能化、自動(dòng)化充滿傳統(tǒng)行業(yè)的今天，堪稱可貴。而事實(shí)上，秋林里道斯的堅(jiān)持不止體現(xiàn)在熏制工藝上，他們堅(jiān)持嚴(yán)格選用優(yōu)質(zhì)冷卻排酸豬、牛肉為原料，確保從原料到餐桌的全程追溯;采取36～48小時(shí)古法腌制低溫冷藏，確保肉質(zhì)鮮嫩入味;調(diào)味上，采用頂級(jí)進(jìn)口配料，確保品質(zhì)與風(fēng)味……

　　風(fēng)味之外，還有安全?！安缓细竦脑牧蠄?jiān)決不入場(chǎng)，不合格的產(chǎn)成品堅(jiān)決不出廠!”為了做到這一點(diǎn)，他們主動(dòng)引入外部權(quán)威檢測(cè)力量對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格把控，按照先進(jìn)的品質(zhì)及衛(wèi)生管理制度，在25道工序中各個(gè)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”監(jiān)督管控，對(duì)空氣、冰屑等生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)都細(xì)致入微。

　　不少老秋林里道斯人都知道，當(dāng)年秋林格瓦斯的生產(chǎn)線員工曾親手把20噸格瓦斯倒入工廠中央花壇，原因是第一代生產(chǎn)線在人工操作過(guò)程失控導(dǎo)致酸度超標(biāo)。“我們就是讓全體秋林里道斯人知道，我們對(duì)質(zhì)量、對(duì)品質(zhì)的苛求，是不惜成本、不惜代價(jià)的?！敝僬酌魯S地有聲。如今，他們也將這種對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格堅(jiān)守，用到了秋林里道斯、秋林格瓦斯每年推出的十幾款新產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中。

　　如果說(shuō)秋林里道斯是一架馬車，那么守得住“老”的工藝傳承與質(zhì)量要求，便是這架馬車安穩(wěn)走到今天的“左輪”，“右輪”則是闖得出“新”，它讓這架馬車跑得更快、走得更遠(yuǎn)。

　　闖得出“新”，變革迎來(lái)蛻變

　　對(duì)于老字號(hào)來(lái)說(shuō)，老，也是“負(fù)擔(dān)”。

　　老的體制機(jī)制，老的管理手段、老的生產(chǎn)設(shè)備，都會(huì)成為一家現(xiàn)代化企業(yè)快速騰飛的桎梏。幸而里道斯人從未畏懼，他們選擇打破桎梏，主動(dòng)尋找破局之道。

　　于是，我們看到了2006年仲兆敏帶領(lǐng)里道斯大膽啟動(dòng)企業(yè)自主改制，也看到了林珈旭2013年出任總經(jīng)理之后主動(dòng)擁抱“新零售”、求變求新。十余年間，由兩代人主導(dǎo)的兩場(chǎng)自上而下的變革，幫助秋林里道斯實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展。

　　2006年8月10日，仲兆敏高票當(dāng)選改制后的哈爾濱秋林里道斯食品有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)的中國(guó)國(guó)企改革已經(jīng)進(jìn)入深化階段，建立健全現(xiàn)代企業(yè)制度是國(guó)有企業(yè)完成改革的前提和基礎(chǔ)。

　　當(dāng)選后，仲兆敏首先轉(zhuǎn)變思想觀念，積極引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念，建新章，立新制，逐步建立起現(xiàn)代企業(yè)制度。她實(shí)行干部競(jìng)聘制、員工技能考核制及系列獎(jiǎng)罰責(zé)任制，實(shí)現(xiàn)人力資源的合理化配置，“讓專業(yè)的人干專業(yè)的事”。以人為本，在培養(yǎng)人上下大力氣。正是這種獨(dú)到的企業(yè)管理方法，幫助仲兆敏實(shí)現(xiàn)了秋林里道斯的第一個(gè)跨越。

　　林珈旭主導(dǎo)的變革重點(diǎn)則是自動(dòng)化、智能化。

　　先是推動(dòng)管理信息化，上馬ERP系統(tǒng)，貨品、訂單、銷售、庫(kù)存、財(cái)務(wù)等一切數(shù)據(jù)資源入網(wǎng)上線，時(shí)時(shí)更新維護(hù);建立精細(xì)化管理流程，將生產(chǎn)流程細(xì)化分解，并配合相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)拆分，各個(gè)車間以小單位獨(dú)立核算，便于規(guī)范化管理與控制;同時(shí)，門店安裝智能監(jiān)控系統(tǒng)，升級(jí)采用智能秤……總之，從產(chǎn)到銷，所有環(huán)節(jié)數(shù)字化管理、精細(xì)化控制。

　　生產(chǎn)線也進(jìn)行了自動(dòng)化升級(jí)，秋林里道斯投入兩年時(shí)間，與哈工大機(jī)器人公司合作開(kāi)發(fā)出食品行業(yè)第一條自動(dòng)包裝生產(chǎn)線，并投入使用，順利解決企業(yè)旺季人力不足的問(wèn)題。

　　企業(yè)的內(nèi)部管理如何，外人無(wú)從得知，但秋林里道斯紅腸的老顧客們卻真切感受到了這個(gè)老字號(hào)在向自己貼近。

　　從2017年起，他們想吃里道斯紅腸時(shí)，無(wú)須再跑門店，可以網(wǎng)購(gòu)搞定了，天貓、京東都有旗艦店，碰上購(gòu)物狂歡節(jié)還有優(yōu)惠。

　　開(kāi)辟電商銷售渠道，是秋林里道斯與互聯(lián)網(wǎng)的“親密接觸”，但這并不是唯一的新的營(yíng)銷渠道嘗試。他們不僅做了電視購(gòu)物銷售、旅游景點(diǎn)布局、機(jī)場(chǎng)覆蓋等“老派”品牌露出，還搞出了頂級(jí)KOL薇婭帶貨、淘寶直播、定制生產(chǎn)、品牌快閃店巡展、文藝大篷車下鄉(xiāng)等新潮“玩法”。

　　作為一個(gè)80后管理者，林珈旭非常清楚，“里道斯目前只是一個(gè)區(qū)域性的龍頭企業(yè)，在5G互聯(lián)網(wǎng)和電商將地域界限抹平的今天，長(zhǎng)久待在舒適區(qū)只有死路一條。”而這花式營(yíng)銷，都是要走出舒適區(qū)，俘獲年輕消費(fèi)者的心。

　　正如仲兆敏與林珈旭的兩代人的合作在理念不斷碰撞中取得共識(shí)一樣，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)、營(yíng)銷模式在不斷嘗試中磨合出了一種微妙的平衡，一條既傳統(tǒng)又現(xiàn)代的破局之路在秋林里道斯鋪開(kāi)。

　　如今看來(lái)，一切努力皆有回報(bào)。

　　產(chǎn)品品類上，具有200多年歷史的格瓦斯飲料恢復(fù)生產(chǎn)，成功開(kāi)創(chuàng)我國(guó)發(fā)酵型飲料新品類。秋林格瓦斯以俄式大面包為主要生產(chǎn)原料，生產(chǎn)中融合傳統(tǒng)手工發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)。其中，手工揉面、醒面、烘焙制作大列巴面包，保證了百年老味道;現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，又讓大量乳酸菌、酵母菌及十幾種人體必需的氨基酸得以留存，營(yíng)養(yǎng)豐富，可助消化;而可實(shí)現(xiàn)真空傳送、無(wú)菌灌裝、全自動(dòng)包裝、機(jī)械手臂裝配的全亞洲最大面包發(fā)酵生產(chǎn)車間，則保障了格瓦斯飲料的產(chǎn)品品質(zhì)與安全。如此傳統(tǒng)又現(xiàn)代的綠色健康飲品，甫一上市，便收獲諸多好評(píng)，很快成為秋林里道斯又一招牌產(chǎn)品，如今生產(chǎn)規(guī)模已擴(kuò)至年產(chǎn)1萬(wàn)噸。

　　同時(shí)，針對(duì)90后、00后消費(fèi)者口味和需求的改變，相繼研發(fā)出的小Q系列休閑產(chǎn)品、俄式系列產(chǎn)品、果仁列巴等烘焙新品、鴨貨產(chǎn)品及適用于年節(jié)的特色禮品以及以枸杞發(fā)酵的爵杞飲料、以小米發(fā)酵的谷汽飲料、多種口味的泡泡茶等，也都擁有了相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)群體。目前，秋林里道斯的產(chǎn)品品類已從原有的三大系列幾十個(gè)產(chǎn)品，增加到肉灌制品、熏醬制品、格瓦斯飲料、糖果、面包等五大系列100多個(gè)品種。

　　營(yíng)銷方面，2017、2018年，“雙11”活動(dòng)當(dāng)天銷售額均突破千萬(wàn)，榮獲互聯(lián)網(wǎng)紅腸類、香腸類雙冠王。2019年京東“618”熟食餐飲銷售金額品牌排行榜上，秋林里道斯位居第二。如今，里道斯的天貓直營(yíng)店已積累30多萬(wàn)粉絲，京東自營(yíng)店的粉絲也逼近一萬(wàn)，電商已成為里道斯銷售的重要渠道。

　　同時(shí)，跨界合作、異業(yè)定制也成績(jī)不俗。秋林格瓦斯與中石油黑龍江銷售公司合作推出的定制產(chǎn)品在“昆侖好客”連鎖便利店渠道全線銷售，一經(jīng)推出，即獲得中石油總公司、十余個(gè)省級(jí)分公司的廣泛認(rèn)可，幾個(gè)月就完成400萬(wàn)訂單的銷售。

　　現(xiàn)在的秋林里道斯，老少皆宜，已化身成為“來(lái)哈必吃、離哈必帶”的城市名片，走向全國(guó)市場(chǎng)，乃至全球。

　　扛得起重任，引領(lǐng)行業(yè)規(guī)范發(fā)展

　　2014年2月1日，被業(yè)內(nèi)稱為“全國(guó)最高紅腸規(guī)范”的《哈爾濱紅腸質(zhì)量規(guī)范》正式實(shí)施。其規(guī)定傳統(tǒng)紅腸一律不準(zhǔn)添加防腐劑、復(fù)合食品添加劑，并對(duì)紅腸工藝技術(shù)、蛋白質(zhì)、淀粉、水分等質(zhì)量指標(biāo)制定了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，符合要求的紅腸生產(chǎn)企業(yè)，方可登記使用“哈爾濱紅腸”稱謂。

　　身為行業(yè)龍頭單位，仲兆敏大力推動(dòng)這一政策的落地實(shí)施。作為《哈爾濱紅腸質(zhì)量規(guī)范》的主要起草單位之一，秋林里道斯參與了規(guī)范制定、產(chǎn)品試制的全過(guò)程。她認(rèn)為這將把提升紅腸產(chǎn)品質(zhì)量從依賴企業(yè)自覺(jué)，轉(zhuǎn)變成一種必須，對(duì)規(guī)范哈爾濱紅腸市場(chǎng)有積極影響。

　　多年來(lái)，秋林里道斯一直積極助力整個(gè)行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。他們加入哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，參與起草《哈爾濱紅腸質(zhì)量規(guī)范》，創(chuàng)新申報(bào)“低硝”技術(shù)的研發(fā)，竭力推動(dòng)哈爾濱紅腸地方標(biāo)準(zhǔn)的制定。作為哈爾濱紅腸這一歷史財(cái)富的受益者，仲兆敏希望哈爾濱紅腸越來(lái)越好，也看到它確實(shí)在一步步變好。

　　2017年6月，“哈爾濱紅腸”成功注冊(cè)集體商標(biāo)，從此不再只是一種生產(chǎn)工藝，而成為一個(gè)受法律保護(hù)的品牌;2018年11月，哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了哈爾濱紅腸團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/HHCX 0001—2018》，為哈爾濱紅腸的有序發(fā)展提供了基礎(chǔ)。

　　近年，黑龍江省確立了把食品和農(nóng)副產(chǎn)品精深加工業(yè)打造為第一支柱產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)，也正在強(qiáng)化對(duì)相關(guān)行業(yè)的規(guī)劃引領(lǐng)和政策扶持。食品產(chǎn)業(yè)正在成為龍江大地上最具成長(zhǎng)活力的產(chǎn)業(yè)之一，而哈市三十多家紅腸生產(chǎn)企業(yè)，每年銷售收入超過(guò)10億元，無(wú)疑是全省食品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要板塊。

　　《哈爾濱市創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市工作實(shí)施方案》中，也明確提出要強(qiáng)化食品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，“培育一批名優(yōu)食品品牌，加大對(duì)兼具哈爾濱地方特色食品和旅游食品特征的五常大米、哈爾濱紅腸、秋林大列巴、秋林格瓦斯、馬迭爾冰棍和俄羅斯進(jìn)口食品的規(guī)范和保護(hù)，提升‘哈爾濱食品名片’競(jìng)爭(zhēng)力”。

　　像秋林里道斯、秋林格瓦斯這樣的老字號(hào)，正大有可為。仲兆敏現(xiàn)在最希望的，是探討多年的哈爾濱紅腸地方標(biāo)準(zhǔn)能夠早日落地，助力哈市紅腸產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，幫助黑龍江把“第一支柱”立起來(lái)穩(wěn)下來(lái)。

　　對(duì)于秋林里道斯的未來(lái)，仲兆敏也有規(guī)劃，“秋林里道斯紅腸、秋林格瓦斯將不斷加大新品研發(fā)和科技創(chuàng)新的投入力度，成立行業(yè)內(nèi)最大的科研和質(zhì)檢中心，進(jìn)一步聚焦90后、00后消費(fèi)者口味和需求的改變，推動(dòng)行業(yè)向提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性、豐富性和附加值的方向發(fā)展?！?/p>

　　未來(lái)，秋林里道斯、格瓦斯將走出東三省，走向全國(guó)。“以東北市場(chǎng)為主，以華北市場(chǎng)為輔，以北上廣深杭等一線城市為點(diǎn)，以線上線下相結(jié)合銷售為路，布局全國(guó)，最終將秋林里道斯打造成為中國(guó)紅腸第一品牌，將秋林格瓦斯打造成為發(fā)酵飲料的領(lǐng)跑者!”