觀察市場不難發(fā)現(xiàn)，“減鹽食品”作為一個處于萌芽階段的新賽道，正在吸引越來越多的商家和食品行業(yè)巨頭提前“跑步進場”，輕鹽需求正在被廣泛激活。2021年世界減鹽周前夕，肉業(yè)龍頭金鑼充當起“減鹽”先鋒，率先舉起“低鹽”旗幟，重磅推出了首款減鹽肉制品——金鑼健食力減鹽火腿腸，給消費者提供了減鹽肉食消費選項，幫助消費者逐漸養(yǎng)成清淡口味。

　　金鑼健食力減鹽火腿腸

　　減鹽食品賽道，機遇與挑戰(zhàn)并存

　　一方面，受健康飲食熱潮的影響，輕鹽逐漸得到了年輕人的追捧。在抖音、快手、小紅書等平臺上，明星、網(wǎng)紅、素人都在大力推廣健康飲食的生活方式;另一方面，近些年，國家也在推動減鹽。此前，國務院發(fā)布《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030年)》行動要求，提出到2030年，實現(xiàn)全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標;2018年，中國首次提出食品工業(yè)減鹽策略;當年4月，中國營養(yǎng)學會和中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所聯(lián)合推出《中國食品工業(yè)減鹽指南》，發(fā)動食品工業(yè)積極參與減鹽，分階段實現(xiàn)減鹽目標。

　　不難看出，自身需求、平臺強化、國家推動，多方合力，使輕鹽成為消費趨勢。但截至目前，投入市場的“減鹽”產(chǎn)品不多，這是為什么?原因在于，讓食品制造商擺脫它們自身對鹽的依賴，并非一件易事。

　　健康當?shù)?，金鑼探索肉制品“減鹽”方案

　　食品工業(yè)中，肉制品是僅次于谷物制品的第二大食鹽攝入來源，降低肉制品中的食鹽添加量是響應減鹽行動的重要一環(huán)，然而，食鹽在肉制品中是非常重要的配料之一，減少食鹽的添加量直接影響肉制品的品質(zhì)。因此，探討如何規(guī)避食鹽減少帶來的不利因素，是肉制品減鹽的關鍵步驟。換言之，如何控鹽是目前亟待解決的問題，尋找“減鹽”不“減味”且不影響食品口感的減鹽策略已經(jīng)成為健康肉食的重大關注熱點。

　　據(jù)金鑼研發(fā)人員介紹，食鹽在食品工業(yè)中的主要用途是作為一種味覺增強劑，促進脂質(zhì)降解，提高肉制品的保水性、改善質(zhì)構(gòu)，以達到去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風味、抑制微生物的生長、延長肉制品的貨架期等作用。根據(jù)鹽攝入風味曲線來看，減鹽帶來的變化包括頭香沖擊力減弱、飽滿度降低，口感變得輕薄、余味缺失/雜味凸顯。

　　金鑼健食力減鹽火腿腸 減鹽不減味

　　為了彌補這些缺陷，金鑼精選優(yōu)質(zhì)原料肉，應用國家專利技術(shù)動態(tài)滾揉和分段式殺菌工藝，同時突破多項技術(shù)壁壘，研發(fā)出真正減鹽生產(chǎn)集成技術(shù)，實現(xiàn)產(chǎn)品對比同品牌其他火腿腸減鹽30%以上，同時幫助食品提升口感上的飽滿度和余味的回味感，平衡“健康”與“美味”。產(chǎn)品一經(jīng)上市，備受大眾喜愛，并逐漸成為了消費者每天必不可少的存在。

　　盡管減鹽如今還沒有站上風口，但從國家推動，消費者對健康重視程度增加，以及食品技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展來看，減鹽勢在必行。肉業(yè)龍頭金鑼選擇提前入局，尊重“消費者主權(quán)”，搶先將自家品牌的“低鹽”屬性植入消費者心智，并決定長期堅守，或是打破困境、促成風口的“最優(yōu)解”。期待未來，減鹽賽道有越來越多企業(yè)入局，能刮起一陣“減鹽”大風。