餐飲選品有個說法是 “越不起眼的品類越兇猛”，不起眼的麻辣燙成就了兩個萬店品牌，而在小吃中，具備爆發(fā)性開店潛質(zhì)的還有很多。比如炸串，在疫情下，它依然保持高效擴張之勢，頭部品牌拿融資，拓城市，發(fā)展到千店規(guī)模。

正是看到了品類巨大的市場前景，市場上不斷有新品牌涌出。熊貓星廚檔口內(nèi)，就聚集了空投炸串、蘇小西炸串、左炸右拌、午酒小炸、火星炸貨鋪等百店規(guī)模的品牌，而這個品類的終極目標(biāo)是萬店連鎖。

一、升級小吃品類，炸串大受追捧

小吃快餐是有著萬億市場的大賽道，伴隨著消費升級等趨勢變化，小吃品類中產(chǎn)生了無數(shù)品牌化的機會。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示：“最近五年，中國小吃賽道迎來了高速發(fā)展的消費紅利，這個紅利最大的支撐點是中國新生代的人口紅利不斷疊加。在新生代成為主流消費群體之后，比如小吃這一類的細(xì)分賽道由于可操作性比較高、復(fù)制性比較強同時投入也不大、利潤較高等特點，使賽道整體的體量不斷擴大。”

美團此前發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報告顯示，小吃快餐類企業(yè)注冊數(shù)量、門店數(shù)量仍呈上升態(tài)勢。 報告指出，2020年小吃快餐門店占所有餐飲門店比例由2016年的34上漲至44.3。

同時，從NCBD（餐寶典研究院）今年下半年發(fā)布的《中國炸串行業(yè)發(fā)展研究報告》可以看出，炸串類餐飲企業(yè)數(shù)量持續(xù)增長，截至2022年上半年，全國炸串餐飲企業(yè)數(shù)量超2.8萬家，其中2021年新成立近1萬家，2022年上半年新成立0.6萬余家。

整個餐飲市場都想找到下一個“麻辣燙”，火了十幾年的街頭美食炸串被發(fā)掘出來，成為商家、顧客、資本三方共同熱捧的搶手品類。

入局門檻低、單店投資小、容易復(fù)制和擴張、發(fā)展速度快，賽道的優(yōu)勢決定了，炸串品類有更大機會誕生萬店品牌。

1.賽道廣闊

油炸串串作為樂山特色美食，油炸、香辣味型的品類基因，讓它天然具備上癮性。

進(jìn)入3月，氣溫逐漸升高，夜宵美食即將迎來一年中的旺季，龍蝦烤串、炸雞炸串的香味彌漫整個夜晚。而炸串的用餐場景，能覆蓋午餐、下午茶、晚餐、夜宵等多個時段，工作餐、休閑佐餐無縫切換。

受眾廣、毛利高、操作簡單、復(fù)購率高，炸串可謂帶有多重品類優(yōu)勢。

從門店模型上看，炸串標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人效高、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度高、連鎖加盟復(fù)制速度快。

能“炸萬物”，又具有成癮性，能用餐飲的毛利做零售化的生意，又是全供應(yīng)鏈生意，資本投資炸串的邏輯就是“具備萬店基因?！?/p>

夸父炸串、喜姐炸串先后打磨出穩(wěn)定的連鎖模型，在小吃升級的趨勢下，借力資本的東風(fēng)，快速復(fù)制擴張，目前全國門店均超過2000家。

2.新品牌強勢入局

老玩家向萬店狂奔的同時，一眾新玩家也在不斷入場，讓這個賽道越發(fā)熱鬧。

近期又有新品牌相繼拿到融資，如主營炸串、麻辣拌、夾餅等街頭小吃及飲品，以使用菜籽油和自制蘸料為主要特色的愚公炸串，以及創(chuàng)新推出“精釀啤酒+熱鹵炸串”的啤鹵俠。

高速發(fā)展的賽道，還吸引到了一些跨界選手。

蜜雪冰城“聞香起意”，在北京三里屯開了家雪王炸貨鋪，試水“飲品+炸貨”模式。雪王家炸串種類十幾二十種，肉類有雞肉、臘腸、魷魚、酥肉五花肉；素串有地瓜、土豆、年糕、玉米、面筋；有孜然、香辣和麻辣的口味可以選。品種繁多，兼賣雪王周邊，走親民路線，門店好評不斷。

明星王鶴棣也無法拒絕炸串的誘惑，作為樂山本地人，他們家也在經(jīng)營炸串店，他本人還經(jīng)常親自下廚。在他主演的劇成為爆款之后，他的炸串店也成了熱搜上的常客。

在熊貓星廚北京傳媒大學(xué)店，炸串門店輕松賣出一天300單，是一門讓創(chuàng)業(yè)者趨之若騖的好生意。

二、玩轉(zhuǎn)“小生意”，放大想象力 在開店擴張方面，喜姐和夸父都已經(jīng)形成了自身穩(wěn)定的模型，新品牌的出現(xiàn)，則為賽道帶來了新的想象空間。 “當(dāng)一個賽道玩家快速增加的時候，接下來一定會迎來品類的分化，找準(zhǔn)差異化的發(fā)展道路至關(guān)重要。” 小吃占餐飲行業(yè)40的占比，醞釀著超級單體和超級規(guī)模兩類新品牌。超級單體就如文和友這種，但超級規(guī)模更有前景。小吃品類的發(fā)展如火如荼，未來完全有可能誕生“炸串第一股”。 1.打造高效門店模型

業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在餐飲正在往小的方向走，小店、小菜單。如果走“直營、大門店、分散供應(yīng)鏈”的模式，很難在短時間內(nèi)做大規(guī)模。

夸父炸串踐行的是“小門店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”的打法，20-30平米的小店，所有食材采由中央廚房集中供應(yīng)，各地設(shè)置前置分倉的供應(yīng)鏈模式。通過加盟連鎖和特許經(jīng)營，來實現(xiàn)快速占有率。

喜姐炸串則推出了“封裝復(fù)雜，但出口簡單”的模型，通過調(diào)整產(chǎn)品模型（去掉蔬菜，保留肉類）、改良制作方式（刷醬改為撒料）、售賣方式（自選改為論把賣）等，去掉后廚復(fù)雜的加工制作環(huán)節(jié)，門店實現(xiàn)零售化，將店內(nèi)面積運用到極致。

兩個品牌都遵守了超級大單品的邏輯，即使用冷凍調(diào)理品，通過全產(chǎn)業(yè)鏈配送，門店實現(xiàn)傻瓜式操作。

其核心本質(zhì)是商業(yè)模式越簡單，可復(fù)制性越強，生命力越旺盛，越不容易被淘汰。 農(nóng)夫山泉、老干媽、公牛插座、正新雞排等品牌，能夠做到巨大規(guī)模，就是因為遵循了這個邏輯。

也正是得益于這種簡單、靈活的門店模型、供應(yīng)鏈的彈性適配，夸父炸串在疫情下，上海幾十家外賣門店日均營業(yè)額都超過2.5萬，個別店甚至能賣到4萬。

喜姐炸串在獲得巨額融資之后，也將加碼供應(yīng)鏈作為重點，希望通過自建工廠、加大物流投入等進(jìn)一步降低成本。

　　新入局者想要發(fā)力炸串品類，首要解決的也是供應(yīng)鏈及門店模型的問題。

前文提到了獲得融資的品牌啤鹵俠，門店95的菜品均是預(yù)制菜，大大降低了損耗率和人工成本，因此具備了快速擴張復(fù)制的能力。

2.精準(zhǔn)選址鎖定客流

選址就是選客流，地標(biāo)就是流量的入口。

炸串店基本都密布于人流量相當(dāng)大的知名商圈附近，選址就承擔(dān)了一部分引流獲客的作用。

一個新品牌想要進(jìn)入公眾視野并迅速獲取流量，最快捷的辦法就是選址在城市的核心位置，喜姐炸串的爆火，精準(zhǔn)選址功不可沒。首店開在南京新街口，并成功將流量轉(zhuǎn)化成為了銷售。

城市核心地段獲客能力更高，但相應(yīng)也帶來了更高的租金成本。類似空投炸串、蘇小西炸串、左炸右拌、午酒小炸、火星炸貨鋪這樣的品牌，都選擇與熊貓星廚合作，以更低的成本進(jìn)入高客流地段，以提高整體坪效，打造更加優(yōu)質(zhì)的單店模型。

熊貓星廚目前在北京、上海、杭州、成都、南京等地已布局200多家門店，服務(wù)5000余個餐飲品牌，助力餐飲的連鎖化發(fā)展。

3.巧用產(chǎn)品組合，構(gòu)建豐富場景

為了吸引更多受眾進(jìn)店，“炸串+”成為打破經(jīng)營場景限制的關(guān)鍵。

如今有越來越多的炸串+經(jīng)營模式出現(xiàn)，比如炸串酒館、炸串麻辣燙、炸串飯團、炸串鹵味等。

喜姐炸串品牌創(chuàng)立的時候就帶有“炸串+臭豆腐”的基因，夸父炸串則增加了雞柳，甜品，主食等新選擇。

蜜雪冰城 玩起了“飲品+炸串”的結(jié)合。 新品牌啤鹵俠創(chuàng)造了“精釀啤酒+熱鹵炸串”這樣的新鮮組合，并搭配鹵味火鍋、鹵味小食和炸串售賣。

更加豐富立體的產(chǎn)品體系，有利于提升顧客進(jìn)店下單頻次，提高復(fù)購率和客單價。

受眾廣泛、品類天花板高、毛利高，終端制作簡單、拓店快等，既是正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖和華萊士這樣的萬店品牌的共性，也同時在炸串品牌上得以體現(xiàn)。

在小吃江湖逐漸品牌化、連鎖化、精致化的走勢下，或許將會上演新的故事，而品類的終局，或許就是萬店上市品牌。