汾酒引力波之十

39億年前，地球上出現(xiàn)了一個酒海紀期，也叫酒神代。

科學家為什么以“酒?！泵@個遙遠的年代？是否與酒的出現(xiàn)有關呢？不得而知。

這是一個古細菌誕生的年代，前后大約經(jīng)歷了5億年。

這些古細菌還不是真正意義上的生命，它們是小行星對地球狂轟濫炸2000萬年后誕生的兩種小分子——氨基酸和核苷酸。

這是建造生命大廈的磚塊和石頭，存在于所有動植物細胞和微生物體內(nèi)，構(gòu)成了生物的DNA。

目前，根據(jù)聯(lián)合國環(huán)境署發(fā)布的報告：地球上約有870萬種生物，其中陸地生物650萬種，海洋生物220萬種。每年還會發(fā)現(xiàn)1.5萬個新的生物物種。算上肉眼不可見的微生物種，預估超過1萬億個。

有學者曾這樣說：“人類未來的福祉與災禍，都在通往生物學的路上，這是一張看不見的大手……”。

人類是從什么時候發(fā)現(xiàn)、研究微生物，并形成一門新興科學的呢？

出乎意料的是，古今中外的微生物學都是從研究酒開始的。

1674年，荷蘭人安東·列文虎克發(fā)明了世界上首臺顯微鏡，觀察到雨水、植物浸液里有許多微小動物——細菌，它們有球狀、桿狀、螺旋狀等不同形態(tài)。

列文虎克是一個商人，一生制作了400多臺放大鏡，盡管被稱為“發(fā)現(xiàn)微生物前列人”，但是，微生物學在他手里并沒有什么進展，直到十九世紀初法國人路易斯·巴斯德的出現(xiàn)。

巴斯德譽為“近代微生物學奠基人”，像牛頓開辟力學一樣，巴斯德開辟了微生物學，創(chuàng)立了微生物學基本的研究方法和理論。

巴斯德一生喜歡酒。1848年他對酒精工業(yè)產(chǎn)生了濃厚興趣，從研究酒變酸入門，開啟了他的微生物學生涯。

他把好酒和壞酒一起拿到顯微鏡下，發(fā)現(xiàn)好酒中的微生物是圓圓胖胖的，壞酒中的微生物卻是瘦瘦長長的。他論證酒和醋以及一些物質(zhì)的腐敗都是由微生物發(fā)酵引起的，并不是發(fā)酵或腐敗產(chǎn)生了微生物。

巴斯德在很大程度上拯救并推動了法國造酒業(yè)。

但是，很遺憾，巴斯德并沒有解決發(fā)酵酒變質(zhì)這個難題。甚至，在有了“巴斯德加熱滅菌法”后，也沒有徹底解決。直到1890年代，法國人卡爾邁特從中國引進酒曲，從中分離出糖化力強的霉菌菌株，應用于酒精生產(chǎn)上，稱為“阿米諾法”，才突破了西方釀酒非用麥芽、谷芽作糖化劑不可的狀況。

這比我國發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。

西方人最終發(fā)現(xiàn)，世界釀酒的智慧之根，在東方古國的土地上，中國人的釀酒工法遠遠早于和高于西方。

3600年前，中國人發(fā)明了酒曲。這其實是微生物學的開端。

《商書》記載“若作酒醴，爾惟曲蘗”。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》提出了制曲的具體方法。

從《齊民要術(shù)》來看，河東神曲已是當時中國最高等級的釀酒用曲。稱“此曲一斗殺粱米三石，笨曲殺粱米六斗，省費懸絕如此?！本褪钦f，河東神曲對去殼高粱的糖化發(fā)酵能力相當于笨曲的五倍。可見神曲之威名。

“河東”乃山西古稱，“河東神曲”就是今天的汾酒曲。有人甚至認為，酒曲應為繼中國古代四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。?

但是，我們不免心痛，130年前就被西方人奉為“東方神水”并拿去研究利用的中國白酒，中國人自己卻并不知道它為什么好？有什么神秘微量元素？如何更科學的提升品質(zhì)？

直到1933年和1964年兩位科學家的出現(xiàn)。

一位是中國工業(yè)微生物學奠基人之一、中科院院士、中國菌種保藏事業(yè)重大貢獻者——方心芳；一位是中國食品工業(yè)奠基人、酒界泰斗——秦含章，他有一句名言：“白酒屬于生物學范疇，是高科技”。

1933年春，方心芳肩背一把油布雨傘，從天津黃?；瘜W工業(yè)研究社來到山西杏花村汾酒廠，這是他系統(tǒng)調(diào)研中國釀酒業(yè)的一站，也是中國白酒與微生物科技的碰撞。據(jù)說，他的交通工具是一頭小毛驢。

調(diào)研期間，方心芳分析化驗了汾酒釀造的幾百個數(shù)據(jù)，對汾酒的工藝進行了全面總結(jié)，寫出了我國釀酒業(yè)實用性科學論文《汾酒釀造情形報告》。

1934年，方心芳又與孫學悟合作發(fā)表了《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析》，成為“中國最早的（釀酒）用水報告”。報告對汾酒發(fā)酵的水分、揮發(fā)物、酒精、總酸、揮發(fā)酸、淀粉等進行科學分析，在國內(nèi)外引起了極大的反響。方心芳也因此成為國內(nèi)應用現(xiàn)代微生物學研究發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)。

兩份報告是中國人首次用現(xiàn)代微生物學解構(gòu)中國釀酒業(yè)，以科研成果證明并回答了汾酒工藝高在哪里？用水好在哪里？以及如何提升？。

汾酒因此成為中國釀酒微生物學的“試驗田”。

這塊試驗田的效果是明顯的。

1963年，汾酒“現(xiàn)代科學試驗田”的地位再次升格。

國家輕工業(yè)部成立了“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗試點工作組”（簡稱“汾酒試點”），這是中國釀酒微生物學的高光時刻。領隊正是周總理親自點將的輕工業(yè)部發(fā)酵研究所所長秦含章。

這場著名的“汾酒試點”，與建國以前完全不同，科研人員多、設備精、時間長、課題深。

一支52人的科研團隊，分批分次陸續(xù)進駐汾酒車間近兩年，用現(xiàn)代科學方法全面研究汾酒，從原料、制曲、配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)、檢測等各個流程，建立了一套完整的化學檢測方法，對汾酒釀造微生物進行分離、篩選，鑒定了重要菌株。一共主持完成了14個主要項目、45個主要方法和措施，取得了14992個實驗數(shù)據(jù)。

這次試點取得了意想不到的重大科研成果，破解了汾酒自然生香的內(nèi)在密碼。

科研人員研究發(fā)現(xiàn)，汾酒中的微生物菌種非常豐富。通過鑒定大曲和酒醅中的276種微生物，找到了汾酒特有的生香菌種；分析化驗出汾酒曲含有的微生物共計274株。

最令人意外和驚喜的是發(fā)現(xiàn)了兩株異常的漢遜酵母（代號AS2.641和AS2.642），定名為“汾酒1號”和“汾酒2號”。這兩株異常漢遜酵母產(chǎn)酯能力突出，可以自然生香，有優(yōu)雅清新的鮮花與水果的香甜氣味，是清香酒“香”與“味”最主要的來源。

這一重大發(fā)現(xiàn)是開創(chuàng)性的。這是杏花村汾酒繼“地理生香說”、“工藝生香說”后，首次從微生物學的角度破解了清香酒自然生香的內(nèi)在密碼——即“菌種生香說”。

因為是中國白酒界發(fā)現(xiàn)的兩株異常漢遜酵母，“汾酒試點”引起了整個白酒行業(yè)的轟動。而專門以一種酒命名菌種名稱，也是全國首次。隨后，兩株“異常漢遜酵母”被中國微生物菌種保藏委員會編入《中國菌種目錄》，史稱中國微生物學的“汾酒發(fā)現(xiàn)”。

汾酒試點后，全國形成了一種“四方結(jié)對學汾珍”的現(xiàn)象和浪潮。這是后話。

中國近代工業(yè)微生物學奠基人和開拓者——陳騊聲，生前曾說過這樣的話：“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎”。

這話并不是聳人聽聞。

在微生物學領域，如果說，89年前“試驗田”和59年前的“汾酒試點”觸摸到了“酒海”下面看不見的冰山一角，從此打開了中國白酒的科技大門。那么，科學家由此開創(chuàng)總結(jié)的“汾酒工法”則因經(jīng)世致用，傳道授業(yè)，更讓人敬佩。

科學家的“開物秘訣”是什么呢？（摘自：智度名酒評論）