打醬油是個技術(shù)活。除了生抽、老抽的區(qū)別，醬油還有釀造和配制的差異。隨著消費升級，更出現(xiàn)了“零添加”醬油讓不少消費者“上頭”。

近日，西班牙維戈大學、香港大學和澳門科技大學的三位教授在eFOOD上共同發(fā)表了一篇研究論文，該研究應(yīng)用了碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)，對市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進行檢測，4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標注。

據(jù)了解，eFoodeISSN2666-3066是完全由中國學者發(fā)起，與Atlantis Press合作出版的食品科學及工程領(lǐng)域國際期刊。目前首卷共6期共發(fā)表論文47篇，其中國際論文28篇，占比60.0，內(nèi)容涵蓋食品化學、營養(yǎng)健康、食品安全與檢測等領(lǐng)域。

零添加醬油，到底是真“零添加”還是又一筆智商稅？

所謂“零添加”醬油，就是不添加味精、食品添加劑食品工業(yè)用加工助劑除外，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的醬油。國內(nèi)眾多調(diào)味品企業(yè)都推出各自的“零添加”產(chǎn)品，比如李錦記醇味鮮零添加醬油、海天零添加頭道醬油、千禾御藏本釀380天醬油等。

但是記者發(fā)現(xiàn)，“零添加”醬油產(chǎn)品雖多，但目前并無一個國家標準對“零添加”醬油進行規(guī)范，這也讓醬油“零添加”一直存在爭議。2021年1月，西班牙維哥大學教授肖建波、香港大學教授王明福、澳門科技大學教授伍建林共同在eFOOD發(fā)表題為Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate”Soy Sauces的研究論文，該研究應(yīng)用了碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)，對市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進行檢測，4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標注。

這4款疑似添加外源谷氨酸而未標注的千禾品牌“零添加”醬油分別是千禾有機醬油、千禾御藏本釀380天醬油、千禾零添加180天醬油和千禾零添加380天醬油。對此，記者聯(lián)系千禾天貓官方旗艦店客服人員，客服人員表示千禾旗艦店所有產(chǎn)品都是零添加，不加味精，不加著色劑，不加防腐劑，不加甜味劑，并向記者出示一份千禾御藏本釀380天醬油的檢驗報告。但報告僅能證明該樣本所檢項目符合GB/T 18186-2000標準目前醬油的國家標準，未對“零添加”進行規(guī)定和明示值要求，但是并不能證明其“零添加”。截至發(fā)稿，客服人員也并未出示其他可證明“零添加”的第三方報告。

零添加本來不應(yīng)算醬油的優(yōu)點，但是科技發(fā)展至今，只要有一種制作方法，就會應(yīng)運而生無數(shù)種手段來縮短制作時間，改進制作工藝，當然，也就會添加無數(shù)種額外因素。所以現(xiàn)在主打“零添加”、“保住原汁原味醬香”概念的醬油才會受到消費者追捧。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對記者表示，企業(yè)所謂的“零添加”概念，在沒有國家標準背書的情況下，就是一種噱頭。出現(xiàn)千禾醬油這樣的“零添加”爭議，一方面是企業(yè)創(chuàng)新速度比國家制定標準的速度快，兩者存在矛盾。另一方面，消費者的專業(yè)知識不能支撐對產(chǎn)品的專業(yè)針對，這是另一個矛盾。這樣信息不對稱情況下，企業(yè)可能打擦邊球。

值得一提的是，國家市場監(jiān)督管理總局正在對類似“零添加”“無添加”這類標簽加強管理。去年8月發(fā)布的《食品標識監(jiān)督管理辦法征求意見稿》提出了新規(guī)范，對“零添加”“特供”“特制”“特需”等詞語都不允許出現(xiàn)在食品標識上。目前《征求意見稿》正在國家市場監(jiān)督管理總局網(wǎng)站上公開征求意見，將持續(xù)收集意見至今年8月26日。