醬九公社把高粱變成醬香酒，需要幾步？

我們知道正宗的醬香酒，工藝復(fù)雜，釀制工期長，存儲時間更長，涉及到的每一個節(jié)點都值得大書特書。對于普通消費者來說，這種事無巨細的介紹方法，可能不太容易理解。

那么，有沒有簡單一些的步驟，告訴大家，醬香酒是怎樣釀成的？

當然有！下面讓我們沿著醬香酒生產(chǎn)的工藝流程，看一看釀成一瓶正宗的來自茅臺鎮(zhèn)的醬香酒，需要幾個步驟。

第一步：選料。

俗話說“酒是糧食精，越喝越年輕”，糧食在釀酒中起到的作用舉足輕重。一粒糧食從田間碩果到餐桌美酒，需要經(jīng)歷無數(shù)道工序。

茅臺坤沙酒的主要原料是高粱和小麥（約5公斤糧食釀1公斤酒。高粱、小麥各占一半），傳統(tǒng)獨特的工藝對高粱的糖分、丹寧、角質(zhì)等都有極為嚴格的要求，比例偏高、偏低都會對茅臺酒的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生影響。

坤沙酒一般選用本地產(chǎn)紅纓子高粱，這種高粱具有顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻糙，適合茅臺酒高溫堆積發(fā)酵、9次蒸煮、8次攤涼翻糙的特點。多次混拌也不糊爛，釀出的酒質(zhì)量好，產(chǎn)量穩(wěn)定。

第二步：制曲。

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中的重要環(huán)節(jié)。每年端午后，茅臺鎮(zhèn)醬九公社酒廠的酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。

再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

第三步：發(fā)酵。

制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在蒸煮、“攤涼”、降溫后開始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。醬香酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期，要經(jīng)歷9次蒸煮，8次發(fā)酵，前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

第四步：蒸餾取酒。

靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量度數(shù)，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器半固態(tài)法除外進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

醬香酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的12月和次年的1月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷7次取酒。

經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒（基酒）度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒質(zhì)量、風格都不相同，需要分批存放。

第五步：陳釀。

醬香酒經(jīng)過1年的釀制后，按照醬香、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。

茅臺鎮(zhèn)醬香酒基酒的存放一般都選擇土陶酒壇。優(yōu)質(zhì)陶土經(jīng)高溫精心燒制成為儲酒陶壇，壇體穩(wěn)定性高，透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一特殊的“微氧”環(huán)境使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生“呼吸作用”，促使醬香酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。

第六步：勾調(diào)。

從酒甑俗稱蒸鍋中蒸餾出的是原酒也叫基酒，酒精含量一般在57度以上。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，達到酒體平衡、風味穩(wěn)定，唯一的做法就是“勾調(diào)”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾調(diào)出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。全靠勾酒師憑借自己的味覺進行搭配。

勾調(diào)完成后，最后一項工作是“調(diào)味”，需要加入少許“調(diào)味酒”。

第七步：灌裝。

勾調(diào)、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟，經(jīng)檢驗合格后，才進行灌裝、貼標，然后就可以進入市場和消費者見面了。