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醬九公社把高粱變成醬香酒,需要幾步?
我們知道正宗的醬香酒,工藝復(fù)雜,釀制工期長,存儲時間更長,涉及到的每一個節(jié)點都值得大書特書。對于普通消費者來說,這種事無巨細的介紹方法,可能不太容易理解。
那么,有沒有簡單一些的步驟,告訴大家,醬香酒是怎樣釀成的?
當然有!下面讓我們沿著醬香酒生產(chǎn)的工藝流程,看一看釀成一瓶正宗的來自茅臺鎮(zhèn)的醬香酒,需要幾個步驟。
第一步:選料。
俗話說“酒是糧食精,越喝越年輕”,糧食在釀酒中起到的作用舉足輕重。一粒糧食從田間碩果到餐桌美酒,需要經(jīng)歷無數(shù)道工序。
茅臺坤沙酒的主要原料是高粱和小麥(約5公斤糧食釀1公斤酒。高粱、小麥各占一半),傳統(tǒng)獨特的工藝對高粱的糖分、丹寧、角質(zhì)等都有極為嚴格的要求,比例偏高、偏低都會對茅臺酒的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生影響。
坤沙酒一般選用本地產(chǎn)紅纓子高粱,這種高粱具有顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻糙,適合茅臺酒高溫堆積發(fā)酵、9次蒸煮、8次攤涼翻糙的特點。多次混拌也不糊爛,釀出的酒質(zhì)量好,產(chǎn)量穩(wěn)定。
第二步:制曲。
曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中的重要環(huán)節(jié)。每年端午后,茅臺鎮(zhèn)醬九公社酒廠的酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。
制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。
再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個月。
第三步:發(fā)酵。
制好酒曲,時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié),在此時開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在蒸煮、“攤涼”、降溫后開始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分8次加入,每次加的數(shù)量都不一樣。
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握,這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。醬香酒講究高溫發(fā)酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期,要經(jīng)歷9次蒸煮,8次發(fā)酵,前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時間,裹挾更多微生物。
第四步:蒸餾取酒。
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的,為了提高酒精含量度數(shù),一般還要進行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器半固態(tài)法除外進行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。
醬香酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的12月和次年的1月份,才開始第一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要經(jīng)歷7次取酒。
經(jīng)過蒸餾操作后,得到的原酒(基酒)度數(shù)一般比較高,不同批次的原酒質(zhì)量、風格都不相同,需要分批存放。
第五步:陳釀。
醬香酒經(jīng)過1年的釀制后,按照醬香、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。
茅臺鎮(zhèn)醬香酒基酒的存放一般都選擇土陶酒壇。優(yōu)質(zhì)陶土經(jīng)高溫精心燒制成為儲酒陶壇,壇體穩(wěn)定性高,透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內(nèi),與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一特殊的“微氧”環(huán)境使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生“呼吸作用”,促使醬香酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。
第六步:勾調(diào)。
從酒甑俗稱蒸鍋中蒸餾出的是原酒也叫基酒,酒精含量一般在57度以上。這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格并不統(tǒng)一,是無法直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),達到酒體平衡、風味穩(wěn)定,唯一的做法就是“勾調(diào)”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾調(diào)出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。全靠勾酒師憑借自己的味覺進行搭配。
勾調(diào)完成后,最后一項工作是“調(diào)味”,需要加入少許“調(diào)味酒”。
第七步:灌裝。
勾調(diào)、調(diào)味完成后,還要繼續(xù)存放半年到一年,等待醇化和老熟,經(jīng)檢驗合格后,才進行灌裝、貼標,然后就可以進入市場和消費者見面了。
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